玻璃脆皮乳鸽
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜,属于粤菜系,具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点,常吃可使身体强健,清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展,逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法,都是在鸽子经过一系列的加工,挂脆皮水后再加工而成,成品外脆里嫩,色泽红亮,香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂,但若想达到理想的效果并不容易。
用料
乳鸽 | 3只 |
姜 | 2头 |
蒜瓣 | 半碗 |
洋葱 | 1个 |
胡萝卜 | 1根 |
西芹 | 2根 |
香菜 | 5棵 |
小葱 | 1小把 |
香茅草 | 2根 |
白酒 | 2勺 |
蚝油 | 2勺 |
乳鸽脆皮水 | 1碗 |
乳鸽盐 | 3把 |
以上材料全部切成末 |
玻璃脆皮乳鸽的做法
准备好所有材料、
把所有材料放入容器中,搅拌均匀!
把提前处理好的乳鸽放入腌料中用手在搓均匀,在把腌料放入乳鸽腹中,腌制2小时!
乳鸽腌好后用水冲去表皮腌料、烧一锅开水、不要有油、把乳鸽放开水里烫至皮紧绷即可、
乳鸽烫好后、挂乳鸽皮水、备用!
挂好脆皮水的乳鸽放风口吹2小时!
吹好后的乳鸽放入70度油温中浸泡5分钟、然后油温烧至高温炸至皮脆即可
小贴士
乳鸽清洗:所谓的乳鸽,就是生长期在25天左右的的雏鸽,其体型娇小,但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩,我们首先可以观察鸽子的表皮,表皮毛孔细小均匀且平滑,说明鸽子较嫩;也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感较软的,说明鸽子较嫩,相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损,否则影响菜品的美观。
乳鸽的初加工:市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子,买过来只需除净食管、气管及多余的内脏,去净茸毛,但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水,以备下一步加工。
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