眉山东坡肘子,妥妥的家宴压轴菜
眉山东坡肘子是我最喜欢的肘子做法,软软糯糯,入口即化,配的酱汁简直是下饭神器。记得在眉山实习的时候就爱得不行。这绝对是一道家宴上最吸睛的压轴菜!
用料
猪肘子 | 一只 |
姜 | 一大块 |
花椒 | 10粒 |
葱 | 3根 |
当归 | 1小片 |
白酒/料酒 | 1勺 |
豆瓣酱 | 2勺 |
辣椒面 | 1勺 |
白糖 | 2小勺 |
植物油 | 适量 |
泡椒 | 8-10个剁碎 |
花椒面 | 1勺 |
蚝油 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
醋 | 2勺 |
眉山东坡肘子,妥妥的家宴压轴菜的做法
猪肘子用清水在冰箱里浸泡24小时,去除血水,冷水下锅焯水后洗净冷却,再放入锅中加水,加葱,姜片,花椒,当归,料酒/白酒,烧开后转小火炖煮3小时,直至肘子软烂。我这里用的是高压锅,炖了1小时20分钟。肘子一定要炖得很软才好吃。
准备酱汁:
把一大块姜剁成姜末,分成两份。一份加入豆瓣酱、辣椒面混合均匀,热油浇热淋两次,混合均匀。另一份姜末加入白糖,混合均匀。
起油锅,放入剁碎的泡椒,煸炒几下放入第一份姜末煸炒一会儿,直至出香味。在第一份姜末煸炒好后加入第二份姜末,混合均匀后出锅。注意第二份姜末加入后不要在锅中待太久,要保持第二份姜末的新鲜味道。
出锅后的酱汁加入蚝油、花椒面,生抽,醋,调匀后尝尝味道(一般咸度是够了,觉得不够可以再放点盐调味)。再放入适量葱花混合均匀。肘子炖好后小心取出(别把皮碰烂了)。用炖肘子的高汤取两勺加入酱汁中把酱汁调开,淋在肘子上,撒上葱花即可。
小贴士
清水净泡和焯水很重要,可以去除肘子腥气。当归也是去腥用的,没有可以不放。
肘子炖的时候把没有皮的那面朝下,这样炖的时候可以保持皮的完整,以免皮粘到锅底破坏皮的完整性。
切记炖肘子的时候不要放盐,以免肉变柴。肘子完全靠酱汁来调和味道。
炖完肘子的高汤用来煮冬瓜或者白菜也是极好的。
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