开口笑,3个窍门,想不笑都难
今天咱们来做“笑口枣”,也有叫“开口笑”、“笑口酥”的。做笑口枣的砂糖分量不要随意减少,砂糖放少了,水量就要加大,面粉才能成团。刚刚炸出来的时候,可能感觉还好,但隔夜回油之后,就能体会到明显的区别了。即便你把炸好的开口笑存放到一个完全密封的容器里!
用料
砂糖 | 100克 |
清水 | 70克 |
普通面粉 | 200克 |
小苏打 | 1克 |
植物油 | 15克 |
清水(调节用) | 10克 |
芝麻 | 100克 |
开口笑,3个窍门,想不笑都难的做法
100克白砂糖,加入70克清水,开小火,煮沸,直到砂糖完全溶解。砂糖完全溶解之后,再煮2分钟左右,关火,晾凉备用。这里的砂糖除了甜味以外,同时,也是减少用水量的法门,所以,轻易不要减少用量。可以座到冷水里,加快冷却的速度。
200克普通面粉,1克小苏打,也就是碳酸氢钠。再加入15克花生油,也可以用猪油或者其他植物油代替,把这些材料尽量混合均匀。油分子可以防止,面粉中的蛋白质,形成高强度的面筋,是保证酥脆的又一法门。
把已经晾凉的糖浆,倒进面粉里,拌匀。最后,根据面团的干湿情况,加入一点点清水,调节一下干湿度,能保证成团就行,我这里加了10克左右的清水。其实,最好是用麦芽糖来调节面团的干湿度,这样能极致的减少用水量。
不用揉搓的很厉害,能揉成一个面团就行,盖上保鲜膜,让面团松弛15分钟。
接着搓成条,下剂子。这个剂子的大小,自己喜欢就好,要是分成小指大小的一个,成品出来就一口一个,也挺有意思的。
然后,上芝麻。搓好的枣坯,先在清水里滚一下,再去粘上芝麻,滚圆。这样做芝麻就不容易掉了。
油温到160℃的时候,关火,再下枣坯。高温能使小苏打快速产生气体,同时,跟水蒸气一起往外逃逸,就能撑破枣坯,形成开口笑的形态,关火是为了让油温往下降,否则膨胀太厉害,就会散掉了。看到这里,你应该能知道,怎么控制它笑的程度了吧。对的,就是下锅的起始温度!
看见它们一个浮起来了,就再开火,用小火继续慢慢炸。直到看见色泽开始变老,就转成大火,提高油温,把吸进去的油给逼出来。呈现淡淡金黄色的时候,就可以捞出来了。
要到放凉之后,再吃,非常的酥化。拿一个,捏一下,你就能看见这个酥化程度了。
“笑口枣”寓意着笑口常开,阿李在这里也祝大家:“开开心心过日子,幸福美满开口笑!”
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