香葱肉松吐司
香葱肉松吐司,听名字就是让人流口水的面包,口感松软咸香,让人回味,难怪会成为面包界的经典。
这次用了波兰种的方法来制作,波兰种也叫液种,液种的粉量占面包总粉量的20%-40%,酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母全部搅匀后放入冰箱冷藏发酵(也可室温发酵,室温发酵一般2-4小时,发酵状态到位即可)。发酵到位的酵种内部成蜂窝状结构,并散发带有酒精味的发酵味道。
面包中加入液种,可以提升面包的风味,延缓面包的老化,还可以提高面团的强度和膨胀能力。
用料
波兰种: | |
高粉 | 150克 |
水 | 150克 |
鲜酵母 | 6克 |
面团材料: | |
高粉 | 350克 |
奶粉 | 20克 |
蛋液 | 60克 |
牛奶 | 180克 |
细砂糖 | 50克 |
盐 | 8克 |
黄油 | 50克 |
内馅: | |
沙拉酱 | 80克 |
肉松 | 100克 |
香葱 | 适量 |
香葱肉松吐司的做法
先提前制作波兰种:
将干酵母倒入温水中溶解,加入面粉混合均匀,至看不到干粉;
制作好的波兰种酵头盖上保鲜膜,室温发酵30分钟,再放冰箱冷藏发酵16-24小时。发酵好的波兰种体积增大3-4倍,表面有很多的气泡,撕开表面,里面有很大的蜂窝网状组织。
将波兰种面团,主面团除了黄油、盐以外的所有材料倒入厨师机搅拌桶内,
先开低速搅匀,再转高速打至厚膜阶段;
加入软化的黄油、盐,先开低速搅拌至黄油完全吸收,再转高速打至完全阶段。
能拉出有弹性的薄膜,破洞口处基本圆滑无锯齿。将打好的面团滚圆,在温度28度、湿度75%的环境中,进行基础发酵。(约50-60分钟)
发酵好的面团体积增大2-3倍,轻按缓慢回弹,中间戳孔不回缩。
将发酵好的面团排气后均分成2份,滚圆后盖上保鲜膜,常温松弛20分钟。
松弛好的面团收口朝上,擀成约25*45的长方形,
先抹上一层沙拉酱
再撒上葱花、肉松从上往下卷起来,捏紧收口。
收口朝上均分切成3份(一端不切断)
切口向上像编辫子一样编起来,收口捏紧。
辫子两端分别向底部折
做好的吐司生胚放入吐司盒中。
放进发酵箱进行第二次发酵,温度35度,湿度85%,发酵至9分满。取出发酵好的吐司,表面刷上一层蛋液,表面可再适量的撒些白芝麻、肉松。
放入预好的烤箱下层,上下火180度烤33分钟,10分钟后就可盖锡纸。
(低糖吐司盒烘烤时间参考)
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