上海本帮响油鳝丝

因夫人不喜猪油不喜姜，我也不愿意工序太复杂，喜欢快手菜，经过多次改动最终定型定手势。开烧大概5分钟左右即成。喜甜喜咸口味因人而异，调味用量我就都写少许吧。通常放在最后一个上菜或者后面再跟一个快菜。

用料  

上海本帮响油鳝丝的做法  

1. 1 热油下蒜末姜末出香后下入鳝丝 ，加入酒盐糖鸡精蚝油鱼露白胡椒粉，颠下锅后加入半碗清水煮沸。试下咸淡这时可以调整一下口味。

2. 2  中火煮2-3分钟后加入香油大火收下汤汁，不要收得太干 ，然后一点一点慢一些调入水淀粉。

3. 3 出锅装盘，盘中间窝下放入葱花。四周洒上白胡椒粉。

4. 4 另起一锅熬热香油浇在葱花上，“哧啦” 成菜。

小贴士

本菜关键去腥提鲜。本帮色重偏甜，我调整的减糖减色了。菜场买活的现划的鳝丝 我通常选偏细的食指样粗细的 好的鳝丝入口弹而无土腥气 可以多试几家  处理干净切寸段 有时间的话清水浸泡着。2种不同品牌的生抽 要的是复合酱香 我选的是海天生抽和三和四美的虾子酱油（没有就老抽➕生抽）。不喜姜所以切得极细末 入油爆香所以吃不出姜味。调水淀粉前调入香油大火滚使其乳化成菜油亮色佳。我省略了预处理：1、猪油炸鳝丝，略微炸弯就可以了。我觉得品质变化不大故略去。2、我没有用猪油。用猪油更香。另白胡椒粉鱼露可去腥提香用。