老爸的菜：鲮鱼三吃

近期老爸的菜系列的最后一篇。这个是小时候家里就吃过的手工菜，用家乡话说法是三xiang（相），音译，也不知道哪个字，其实就是鲮鱼肉的三种吃法。

用料  

老爸的菜：鲮鱼三吃的做法  

1. 鲮鱼最好大一点，至少一条一斤以上

2. 宰鱼刮鳞后，从靠近鱼尾处下刀

3. 从后往前沿着鱼骨下刀

4. 剔出整片鱼肉

5. 另外一侧也是这样炮制

6. 另外一条鲮鱼先将鱼尾砍去，找个钩子将鲮鱼这样挂着滴干血水。这样取鱼肉的时候才是雪白的，不会出现粉红色。因为家里这个鲮鱼三吃是不同的做法，所以不用两条鲮鱼都滴血，可以节约时间

7. 片出来的鱼肉用两个洗干净的钉子固定在砧板上（靠近钉子部分鱼肉是不取的）

8. 鱼肉固定后，就用刀在鱼肉上这样上下刮，将细鱼肉刮出来

9. 这是家里最传统的做法，基本上没有细刺

10. 刮好的鱼肉很细腻

11. 两条鱼，也就得2碗这样份量的鱼肉，滴过血水的明显鱼肉比较雪白

12. 嫩粉色那份加1个蛋黄，少量盐调味；白色那份就直接加少量盐、胡椒粉调味就行。注意在调味完成后，先将鱼肉顺着一个方向反复搅拌出鱼茸，然后将鱼肉反复摔打，这样可以增加鱼肉的弹性

13. 搅拌摔打好的鱼肉，用虎口捏成圆形，用小勺取出

14. 加了蛋黄的那份也是一样的方法

15. 取出的鱼肉直接泡在清水里

16. 这步是为了定型，也就是两种鱼肉丸的雏形

17. 将鱼肉丸滴干水分，放到生粉上

18. 将鱼肉丸压扁

19. 中间放入用油盐调味的猪肉馅

20. 将鱼肉皮折叠，做成饺子的形状，这就是鱼肉饺子了。入锅加清水煮熟就行

21. 加了蛋黄的鱼肉丸不仅仅是看起来是黄色，还需要入油锅油炸

22. 经过这几步，三种鱼肉基本上就做好了：原味鱼丸、炸鱼丸、鱼肉饺子。当然了，我爸做的时候还做了原味和加蛋黄的两种鱼肉饺。

23. 我们家比较常见的吃法，就是和丝瓜一起煮汤

24. 清甜的丝瓜更能体现出鱼肉的鲜味

小贴士

1、做鱼肉丸也可以用其他鱼，不过传统的做法就是鲮鱼，因为细刺少。
2、鱼不要太小，太小的鱼没有什么可以刮出来的鱼肉；
3、传统刮鱼肉的做法可以保持鱼肉的细滑，避免细刺；
4、胡椒粉的作用是去腥；
5、剔除鱼肉后剩下的鱼头鱼尾鱼骨，可以熬汤，也可以椒盐，又是一道菜