杭州老底子的油焖笋
油不多,很入味,鲜甜清香
用料
春笋(雷笋) | 1-2根 |
酱油 | 半铲 |
糖 | 2.5小调味勺 |
杭州老底子的油焖笋的做法
杭州人说的春笋又名雷笋,以白净的(如上图红圈)为好,发绿的(如上图绿圈)容易苦、涩。
剥壳后放平刀身轻压,或者轻拍。这是我第一拍下去后,笋被拍开的样子。
继续轻拍笋身,都是这样笋中心朝下,笋表面朝上拍,靠近根部多拍一下,嫩尖轻柔拍一下即可。你会看到笋沿着纤维竖向裂开。拍的手法破坏了笋的纤维结构,能使笋更入味。
尤其是根部,你可以明显看到纤维结构被破坏,吃起来好嚼而鲜甜。
把笋整理一下,横向用刀切成寸段。注意那些拍碎的沫沫,千万别扔,炒出来是最好吃的。
锅开中火,倒油,也不需要很多(有些地方的油焖笋油太多了,不是太好)。
润锅。油温不要高,千万不能冒烟,不然笋会焦。
下笋煸炒
煸炒到略发黄,放白糖,2小勺(调味勺),加糖翻炒,能去除笋的涩味及苦味,使笋更显甜。
中火翻炒到笋有点脱水了,加酱油。可以明显看出,此时的笋比上一图的更焦黄一点,但千万别炒焦,会苦。
炒笋一定要翻锅勤快。加入酱油略略翻炒,让味道滋润进去。
加一点水,不要没过笋。翻炒一下,让味道更柔和匀称。
不断翻炒,大火收汁
喜欢吃葱的可以出锅撒点葱花,我家不爱吃就不放了。
再来个俯视图~可以看到笋的酱色不深,油也不多,但纤维里都入味了。
吃起来鲜甜可口。是杭州人春节家家户户的必备菜肴。
小贴士
1.拍很重要,轻拍,觉得掌握不好力度可以轻压。
2.中火足矣,勤翻,别焦。
3.先下糖,再酱油,接着水,最后大火收汁。
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