老味麻婆豆腐(素)
制作简单,味道非常好,家庭很适合。这是一道连汤都剩不下的版本,拍图的这款留汤比较少,一般都会留比较多用勺吃,喜欢肉末版的朋友步骤里写了加肉的时间。
用料
嫩豆腐 | 1盒 |
葱蒜末 | 适量 |
豆瓣酱 | 1勺 |
花椒 | 适量 |
干辣椒段 | 适量 |
生抽 | 4勺 |
水淀粉 | 适量 |
味精 | 也可不放 |
小葱 | 装饰用,可不放 |
老味麻婆豆腐(素)的做法
适量的花椒干辣椒凉油下锅,小火慢慢炸,看到干辣椒变棕红色把他们捞出。
油比炒别的菜多点,成品保温效果好吃到最后都烫嘴。放在蒜臼子里捣碎成刀口辣椒。也可以用擀面杖擀碎,备用。
刀口辣椒可一次多做点,炸辣椒的油也留一些一起保存成刀口辣椒油,炒其他菜也可以放一勺,胡辣味型麻辣鲜香。炸辣椒的油中下入剁细的豆瓣酱,葱蒜末,小火炒香炒出红油(加肉末的同学,这一步先把肉沫和姜末煸酥,再下料)
添入水,烧开把味料滚一分钟滚出味,放焯过水的嫩豆腐块(焯水可以更好的保型,我用的内酯豆腐,比较不易操作,实际用嫩豆腐就可以)。不想多留汤汁的话水量不宜太多,豆腐也会出水。
放刚才砸碎的刀口辣椒面,手勺轻轻推动不要铲碎了,用生抽找好咸淡味,不用放盐了,水量如果放多了就大火不加盖多咕嘟一会让汤汁收少点,少量水淀粉分两三次下入晃匀,稍微能挂住豆腐的浓度就可以了。撒小葱点缀即可。
直接用砸过花椒辣椒的蒜臼子调了淀粉水,不浪费花椒辣椒的味道,刷起来也更好去油
麻辣鲜烫,操作简单,用料简单,小细节都交代了,实际很快手的一道菜,非常提升用餐品质哦!
小贴士
不能吃辣的选河南新一代干辣椒,微辣四川二荆条,很辣用小米辣。
1.油比平时炒菜稍多一些,成品可保持烫度。
2.内酯豆腐焯水可保型。
3.下锅尽量用晃锅的手法,配合勺背推动,别铲碎了。
4.水量不宜过大,新手操作宁可干了添水也别一下加多,豆腐也出水会久煮都不耗汤。
5.豆瓣酱有咸度,生抽有咸度,盐可加可不加。豆瓣酱一定剁细用,否则豆和辣椒皮严重影响口感。
6.水淀粉分次下,比较好掌握浓稠度,一次下完因为不可搅和所以会结块。
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