津味儿老爆三 也可以做炒肝尖 爆两样 爆炒猪肝 通通都可以的 猪肝去腥大法
博主是地地道道的天津人 超级喜欢吃天津菜 尤其是最具特色的老爆三 所谓老爆三就是传统爆三样 本来是一道清真菜 但是汉民版也是一样好吃😋而且老爆三就是爆三样的意思 汉民版 用料就是 里脊片 肝片 腰花 正宗的是不放洋葱辣椒的 也是为了吃点菜 也是因为有些小饭馆会加这些辅料 其实加与不加都可以的 天津菜有 :溜肝尖 (洋葱 辣椒 肝)老爆三(里脊 腰花 肝) 爆两样(里脊 肝)爆肉片(里脊片) 这几道菜味道大致相同 根据个人喜好 可以选择主料辅料 咱们爱的就是这个味儿!
其实今天菜谱应该是津味儿爆两样 没有腰花的老爆三 味道是一样的
用料
猪肝 | 克 |
猪里脊 | 克 |
腰花 | |
料酒 | 勺 |
淀粉 | 勺 |
盐 | 克 |
白胡椒 | |
酱油 | 勺 |
盐 | |
糖 | |
醋 | |
葱 | |
姜 | |
蒜 |
津味儿老爆三 也可以做炒肝尖 爆两样 爆炒猪肝 通通都可以的 猪肝去腥大法的做法
猪肝容易腥味 处理猪肝就格外重要 处理猪肝的方法为:1.猪肝整块凉水拔去血水 切薄片 加适量两片姜 少量料酒 继续用冰水拔去血水 (拔血水大概一小时即可)2.一定要把猪肝沥干表面的水 加少量盐 、料酒、白胡椒、淀粉、食用油 抓匀 (不要加鸡蛋 腌制肝片的糊一定要薄 越薄越好)腌制备用。里脊片处理方法:少量盐、料酒 、葱、 姜 、淀粉、食用油抓匀 腌制备用 准备辅料 :青椒 洋葱 切片备用 蒜末 (稍多) 葱花适量
起锅烧油 如图那么多 三四成热下锅里脊片滑油 里脊变色后加入洋葱、青椒片 一起过油捞出 向锅中继续加入食用油 大概是图片中三倍的油量 烧热后下入备好的肝片 待肝片定型后捞出 (这一步操作 油一定要够热够多 不然会有一部分血沫析出 附着在肝片表面 影响口感和美观)
所有材料滑油捞出备用 准备碗汁 :酱油为主(3勺)料酒(1勺)盐 、糖 适量 白胡椒一丁丁 醋(小半勺 千万不要多) 主要菜味以咸鲜为主 醋一定不要多 再加入葱末 蒜片(一瓣蒜切片即可)另准备半勺醋(一丁丁)备用
起锅烧油 爆入碗汁 迅速加入主料翻炒 顺锅边烹入小半勺醋(一丁丁) 迅速翻炒 加入大量蒜末 翻炒均匀 最后加一点香油 关火出锅 (蒜末至关重要 量要足 既不能过火也不能有生蒜味 一定要记住哦)
小贴士
希望大家喜欢 肝的处理不要嫌麻烦 也不要焯水 焯水后肝的口感容易便老
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