【话梅陈皮鸭】今日处暑 | 解锁鸭腿新吃法,2步搞定有诀窍
提到鸭肉,你最爱什么吃法?
一般家常料理要么烧汤、要么酱烧……
但这些吃法怎么能满足“嘴刁想翻花头精”的小囡呢。
今天,小编就发现了这道浓香酥嫩、口味新颖的鸭肉菜肴 — 话梅陈皮鸭。
它以特殊的果皮香占据了你的嗅觉,再以甜而不腻的味道释放胃口。
不同于传统红烧的调味,多加了两种食材,让香味和口感同时升级,肉质鲜嫩够味回味更带清甜,连啃一盘都不过瘾!
这道话梅陈皮鸭就出自于奶奶的味道。这家位于静安寺商圈的上海本帮菜馆,以传统的本帮味,俘获一批又一批的食客。
能做出这些别具一格的家常味道,是因为老板一直把奶奶独有的私房秘籍与匠心传承至今。让每道菜除了色香味俱全之外,更多的是打动人心的独特魅力。
今天我们请到了奶奶的味道的刘久明大厨,来教我们这道话梅陈皮鸭的家庭版制作秘籍。
跟着大厨步步学到位,在解锁鸭肉新口味的同时,轻松满足鲜嫩又够味这个世纪大难题。
用料
鸭腿 | 2个 |
葱姜 | |
冰糖 | 0.6调羹(10g) |
八角 | 3个 |
陈皮 | 1/3调羹(5g) |
话梅 | 5粒 |
老抽 | 0.5调羹(7.5g) |
生抽 | 1/3调羹(5g) |
料酒 | 6调羹(75g) |
水淀粉 | 1调羹 |
【话梅陈皮鸭】今日处暑 | 解锁鸭腿新吃法,2步搞定有诀窍的做法
鸭腿改刀成小块
先焯水后煸炒
去腥增香
开大火,锅内加水,鸭腿肉冷水下锅,加入2调羹料酒去除腥味。焯水除了能去除鸭膻味,还能让它在烹饪时不缩水
水开后煮2-3分钟,捞出备用
捞出立马冷水冲洗,擦干水分开中火,锅内加入2调羹油,倒入焯水完的鸭肉,不停翻炒
炒至表面金黄即可捞出备用
步步煸炒到位
鸭肉才能入味浓香
开小火,锅内留底油,放入葱姜、3个八角,煸炒炒出香味后,倒入鸭腿肉
加入4调羹料酒,继续翻炒
锅内倒入0.5调羹老抽,翻炒至上色均匀
随后加1/3调羹生抽、冷水(水量没过鸭子)、10g冰糖、5g陈皮和5粒话梅,转大火煮开
要想鸭肉入味且肉质不柴
火候、时间都关键
煮开后转小火,焖煮35-40分钟焖煮完成后,加入1调羹水淀粉勾芡,翻炒均匀
最后淋上0.5调羹麻油增香和0.5调羹油增色,炒匀即可出锅。
搞定!
小贴士
05/ 鸭腿先炒再调味,能更好的煸出鸭油去除鸭膻味
09/ 让料酒充分散发味道,更好的去除腥味
11/ 在家有啤酒的话,可以替代冷水,这样煮出来的鸭肉更香
13/ 水和生粉以1:1的比例进行调配
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