山家三脆—宋人的轻食色拉(山家清供,枸杞叶,祖宗的食谱)
本周古食谱,来自宋代林洪著《山家清供》中的山家三脆,按照今人口味我做少许改良。本菜口感清脆,养肝明目健康。
为什么说是古人的轻食色拉。我在看菜谱的时候发现,原方里提到油醋拌食,等等?油醋?这不就是原始油醋汁么?不是色拉是什么?(゚o゚ 遂,改良。
枸杞叶是蔬菜也是中药,有明目养肝和软化血管的作用,常吃补肝。
网上的关于新鲜枸杞叶的食谱多数是煮鱼片汤或者猪肝汤。这里提供古人一种更时鲜的做法。
菜谱主要用到笋,嫩枸杞叶芽,混合小菌菇。
老规矩关于原料,枸杞叶来源--大生鲜超市,某宝。
附上原文。
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嫩笋、小蕈、枸杞头,入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒、盐各少许,酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此,或作汤饼以奉亲,名“三脆面”。尝有诗云:“笋蕈初萌杞叶纤,燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。《山家清供•山家三脆》
用料
枸杞叶 | 500克 |
鲜竹笋 | 4根 |
蟹味菇 | 50克 |
茶树菇 | 50克 |
白玉菇 | 50克 |
碎坚果 | 30-50克 |
枸杞 | 10-20颗 |
凉开水 | 一大碗 |
【调料】 | |
盐 | 适量 |
醋 | 15克 |
香油 | 25克 |
黑胡椒 | 若干 |
生抽 | 15克 |
白芝麻 | 少许 |
橄榄油 | 少许 |
山家三脆—宋人的轻食色拉(山家清供,枸杞叶,祖宗的食谱)的做法
1.食材洗净,笋取前三分之一的嫩头,切薄片,菇去老根。枸杞叶子只取嫩芽头洗干净。取其中四分之一嫩芽洗到生食级别,过凉白开后沥干水分备用。(水不要倒,还要用。)枸杞温水泡软。
2..准备蘸料。
坚果,核桃花生之类,略烤或者略干炒熟,压碎备用。
用锅烧热香油,倒入醋,酱油,盐少许。加热后盛出。3.一锅水,加少许盐,煮开。分别烫熟笋片,菇,剩下的四分之三的枸杞芽。笋和菇烫三分钟左右,叶子进去烫一下就要快速捞出放入事先准备的冷水里。放凉后都沥干。
(只要烫过的枸杞叶肯定是要黑的…过水的目的只是为了不过烂。)
4.将所有蔬菜混合,撒上白芝麻,枸杞,碎坚果,撒上黑胡椒,淋混合的油醋汁,少许橄榄油,开吃。
小贴士
#我会反复提到食材的新鲜,尤其山家清供中的菜,基本以体现食材本身的味道,顺和自然为主。所以还是老样子,做菜的话,尽量选取嫩的。以免因为食材不够鲜嫩,使得菜品的品质大打折扣。
#菜谱只用枸杞芽,叶子自然可以用来做其他菜,比如枸杞叶猪肝汤。
#油醋汁建议按照自己口味酌情添加。
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