土锅开锅&煮米饭&锅巴饭&腊味煲仔饭(超详细get③种)▎云井窑
🤔🤔🤔以往都喜欢用铸铁锅,因为感觉土锅比较脆弱……但是又对土锅心怀好奇,终于还是下手买了日本一流料亭爱用的云井窑鸭釉土锅来一解心痒♥️🧡
🤡🤡在煮饭这个活儿上,个人觉得果然优胜于珐琅铸铁锅🤡让我产生了再买一个云井窑鸭釉饭锅的念头🥰
寿命来说 :满釉的寿命是半釉的一倍以上;
使用来说:满釉的使用方便,半釉的要麻烦一些;
材质和工艺来说:满釉的材质和工艺都要比半釉的好;
口感来说:满釉的温度要高很多 所以做出来的口感要比半釉的好吃;
🥣1️⃣关于自制猪油:
我有发菜谱,好奇的可以去翻翻看!
《白噜噜的自制猪油》
🥣2️⃣关于铸铁锅煮饭:
我有发菜谱,好奇的可以去翻翻看!
《煮米饭&锅巴饭&腊味煲仔饭(超详细get③种)▎铸铁锅》
用料
♥︎土锅开锅 | |
十月稻田寿司米 | 米1:水8 |
自来水 | 米1:水8 |
♥︎煮米饭 | |
十月稻田寿司米 | 2杯 |
杂粮 | 适量 |
金龙鱼稻米油 | 5克 |
井盐 | 不超过1克 |
水(煮饭) | 能淹没泡好的米0.5-1.5cm |
♥︎锅巴饭 | |
十月稻田寿司米 | 2杯 |
金龙鱼稻米油 | (稍微多一点,刷满锅子内部) |
水(煮饭) | 能淹没泡好的米1-1.5cm |
井盐 | 不超过1克 |
金龙鱼稻米油 | 贴着锅沿少量倒一圈 |
♥︎腊味煲仔饭 | |
丝苗米 | 2杯 |
金龙鱼稻米油 | (稍微多一点,刷满锅子内部) |
水(煮饭) | 能淹没泡好的米1-1.5cm |
自制猪油(煲仔饭用猪油比用金龙鱼稻米油香一点) | 贴着锅沿少量倒一圈 |
皇上皇7:3广式腊肠 | 适量 |
皇上皇广式五花腊肉 | 适量 |
兰皇鸡蛋(室温) | 1个 |
蔬菜 | 适量 |
♥︎煲仔饭酱汁 | |
千禾380天生抽酱油 | 酱油2:糖2:蚝油1(体积) |
太古细砂糖 | 酱油2:糖2:蚝油1(体积) |
李锦记港标旧庄蚝油 | 酱油2:糖2:蚝油1(体积) |
葱花 | 适量 |
香菜 | 适量 |
土锅开锅&煮米饭&锅巴饭&腊味煲仔饭(超详细get③种)▎云井窑的做法
我这个锅的尺寸是7号,煮米饭的话最多可以煮大概2杯精米(约350g)
土锅有较强的吸水性和透气性。如果不对其做任何处理就开始烹饪的话,食材的气味和味道都会附着在士锅上。因此为了防止这种情况发生,在正式开始使用士锅之前,我们要用土锅煮一次粥。粥会进入到土锅的小孔里,把它们很好地填上。初次使用前进行开锅,还能延长土锅的寿命,让它更加耐用;
在之后的使用过程中,如果发现土锅有漏水的情况、或煮制效果变差,同样可以再开锅一次,让米浆把漏处补上;🧚🏻♀️✨开锅
开锅之前,用温和的清洗剂把锅先清洗一遍,并尽快倒扣彻底晾干或用毛巾擦干表面的水分(因为这款是满釉的土锅,所以清洗后擦干表面水分就能马上使用,但是要避免将它浸泡在水中或用不温和的清洗剂);
将米简单淘洗一遍清洗掉表面灰尘即可,不需要像煮饭那样要反复淘洗至水清澈并浸泡。将淘洗好的米与水倒入锅中,盖上锅盖,用小火慢慢煲到米粒开花至半融状态的浓稠粥体(米1:水8的比例,倒入锅中为8分满的分量);
粥煲好以后关火,闷3-5小时,然后把粥倒掉,把锅用清水洗干净倒扣尽快晾干即可;
如果打算先收纳起来,那一定要等锅彻底晾干以后再放在阴凉通风干燥处保管,避免它发霉;
🧚🏻♀️✨煮米饭:
米多淘洗几次,直到捞一把米握紧再松开手,米是松散开的不会成团,并且淘米的水变清澈;
用水完全淹没并高出3cm浸泡60分钟;
把水倒掉,然后把水开到最大冲1-2次米;
再把水倒干后,把米倒进土锅中,加入水至完全淹没并高于1-1.5cm;
锅子外壁底部擦干;加入油、盐,用盛饭勺把米轻轻搅匀;
盖上锅盖,燃气灶中火煮沸至看到锅盖出气孔冒大气后(米饭表面水分差不多收干)立即关火;不要揭盖子继续闷15分钟即可;
焖煮好后米饭全熟,没有一点点锅巴;
闷好以后揭开锅盖,用饭勺紧贴锅内壁将米饭刨松散透气,让多余的蒸汽散出;
🧚🏻♀️✨锅巴饭:
米多淘洗几次,直到捞一把米握紧再松开手,米是松散开的不会成团,并且淘米的水变清澈;
用水完全淹没并高出3cm浸泡60分钟;
把水倒掉,然后把水开到最大冲1-2次米;
再把水倒干后,锅内刷满一层稻米油、再把米倒进土锅中,加入水至完全淹没并高于1-1.5cm;
锅子外壁底部擦干;
加入盐,用盛饭勺把米轻轻搅匀;
盖上锅盖,燃气灶中火煮沸至看到锅盖出气孔冒大气后(米饭表面水分差不多收干)立即揭开锅盖,快速贴着锅沿少量倒一圈油,盖上锅盖转小火继续煮2分半钟关火(如果煮正正的3分钟底部就会有部分焦糊);
不要揭开锅盖,闷15分钟后,继续开中火加热1分钟目的是让锅巴回脆;
如果想要一大块完整的锅底锅巴,那就闷煮好关火后,立即把嫩米饭都盛出来,这样能让锅巴保持香脆,否则锅巴吸了上层米饭的水汽就会回软;
⭐️其实想要下面有脆脆的锅巴,不加油,加水也行的;🧚🏻♀️✨腊味煲仔饭:
米多淘洗几次,直到捞一把米握紧再松开手,米是松散开的不会成团,并且淘米的水变清澈;
用水完全淹没并高出3cm浸泡60分钟;
把水倒掉,然后把水开到最大冲1-2次米;再把水倒干后,锅内刷满一层稻米油、再把米倒进土锅中,加入水至完全淹没并高于1-1.5cm;
锅子外壁底部擦干、盖上锅盖;燃气灶中火煮沸至看到锅盖出气孔刚刚开始冒气后(此时出气孔还未开始冒大气,米饭表面的水分也还未收干,目的是要给之后铺食材留有时间余地)立即揭开锅盖,快速用筷子在米饭上垂直插出一些小孔洞;
把切得厚薄均匀的腊味均匀平铺在米饭上;
⭐️我图片上这个是风肉,不是腊肉(从冰箱冷冻里拿出来的,解冻了才发现不是腊肉,凑合用吧);腊肉香肠铺好后米饭表面也差不多看不到水了,快速贴着锅沿少量倒一圈猪油,转小火继续盖着盖子煮2分半钟(如果煮正正的3分钟底部就会有部分焦糊);
快速揭开锅盖打入一枚鸡蛋,关火并盖上锅盖闷15分钟后,继续开中火加热1分钟目的是让锅巴回脆;
⭐️喜欢溏心蛋,可以在起锅前大概5分钟的时候再加入蛋;关火起锅立即把葱花、香菜撒进去、酱汁均匀的倒入锅里,趁酱汁还没渗透到锅底之前,快速把它拌匀,(酱汁就是把酱油、糖、蚝油,混合均匀);
⭐️我煮两杯米的量,酱汁比例就是(用我家不锈钢小汤匙):酱油3:糖3:蚝油1.5;
下次我再称一下具体多少G;如果要加蔬菜,比如上海青、芥兰、菜心……那最好不要随饭闷熟,久闷怕发黄不好看,闷不够又怕是生的……最好是用水焯熟了以后,要吃时再沥干水分加进去;
⭐️通常就是焯熟几小根蔬菜,我就是偷懒用一个可以进微波炉的容器,蔬菜放里面,然后加入纯净水淹没蔬菜,放进微波炉打150秒-180秒即可(反正焯熟即可),讲究还可以加一点油进去,这样蔬菜焯熟后就油润润亮晶晶的更好看;
小贴士
❶每家火力不一样,焖煮时间要注意、不同米吸水性不一样,水量要注意!如果米饭焖煮好以后发现有点偏稀,那就趁热打开锅盖晾一下让水汽蒸发。如果觉得煮好的米饭湿度刚好,盛好饭后就马上把锅盖盖回去,因为锅子的余热会加速米饭水汽蒸发,盛好饭立马盖上锅盖不但可以保温还能保湿(但如果是锅巴饭,焖煮好后盖上盖子锅巴就不再脆了);
❷煮饭量的高度控制在8cm高以内,煲仔饭米饭量的高度控制在6cm以内,以保证表面的米饭和锅底的米饭能同时受热均匀;
❸ 通常我煮饭时,水位加到1.5cm高的米饭比较软,我喜欢加到1cm的样子吃起来比较有韧劲。但是排除掉米不同吸水性不同的情况,如果精米是预先浸泡过夜的(浸泡时间比较久),那焖煮的时候水也要酌情少加一点;
❹煮粗粮杂粮,酌情大概浸泡5小时,再正常焖煮。如果用杂粮与精米混合煮饭,那在煮之前,粗粮就要酌情多泡几个小时再泡米,然后再正常焖煮。如果用红薯、紫薯、南瓜类似的与精米混合煮饭,那把这些东西切成小块,铺在表面正常焖煮即可;
❺ 常规污垢请用中性洗涤剂清洗,洗后將容昜积水的底部朝上,放置在通风好的地方充分干燥,干燥不充分容易堵塞和发霉。
请勿长时间浸泡土锅,可能会导致土锅堵塞。由于土锅容易吸收食物的味道,所以不要在土锅里长时间存放食物或汤汁。
当土锅沾上食物的异味时,取足量的水和一把茶叶渣,一起煮十分钟左右,烧开后异味就会去除;
当土锅上有霉味时,取足量的水加 2-3 大茶匙的醋放入士锅一起煮,便可去除容味;
当土锅堵塞或有异味,在锅内装8分满的水,放一小勺左右的小苏打煮大约10分钟左右再进行清洗;
遇到问题后及时参照方法清洗干净,然后放在阳光下充分干燥。并再重新开锅一次;
❻空烧土锅容易产生裂纹,所以一定禁止空烧(有些土锅可以空烧,购买前或使用前先分清楚)。如果在正确使用的前提下,土锅表面出现细小裂纹,是表面釉药开裂的细纹,不妨碍使用;
❼土锅的外侧,特别是锅底,一定要完全擦干以后再放到火上。锅底有水分残留的话也容易使土锅破裂;
不要在土锅还温热的时候将它放进水里,或者突然将其放置到一个冰冷的环境,以防止土锅冷缩破裂;
禁止用土锅制作天妇罗等油炸食物。因为土锅吸油后会迅速升温,有漏油的可能。
❽土锅适用范围:煤气炉、烤箱、电陶炉皆可使用,因为土锅是陶土材质,电磁炉不感应,所以电磁炉不可用。可做米饭、熬粥、煲仔饭、咖喱、甜品、火锅等等;
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