贵阳酸菜
用料
白菜 | 一朵 |
糯米粉/玉米面 | 小碗半碗克 |
水 | 适量 |
贵阳酸菜的做法
地里先拔一颗大白菜,偏老一点的比较好,太嫩的做出来容易烂
(也可用青菜,萝卜菜,小白菜等)我做酸菜的时候,习惯性把比较老的拿来做酸菜,嫩一点的菜心拿来吃。
取一个大锅洗净无油,加入水烧开。
水开之后直接放入白菜,先放菜杆,再放菜叶在开水里滚一圈速度要很快,切记把白菜煮熟。烫至变色立刻捞出。
大概2~3秒即可。
(我是从菜地里拔出来的菜没有洗,直接放入锅内开水烫。所以可以看得见,烫菜的过程中有一些泥巴漂在水里。)
也就是菜先过开水,在来洗干净烫至变色立刻捞出。
大概2~3秒即可。白菜在开水中烫至变色之后,直接在自来水管下,清洗2~3遍直至干净为止。挤干水分即可。
待用
在干净的锅内倒入水烧开。用一个小碗将玉米面或者糯米粉调制成稠装,类似牛奶状态。倒入开水内第2次烧开。洗干净,挤干水分的白菜,放入无油的密封容器内。
将上一步烧开的面糊水不需要冷却,直接淋在白菜上。
密封保存即可。放在阴凉通风处发酵3-5天即可直接食用
夏天2-3天
冬天5-7天
以上是没有成品酸汤的情况,这次以后有成品酸汤了,在白菜烫过以后洗干净挤干水份放入密封容器时,直接淋入酸汤(不需要在加热),3-5天以后即可。只要有了成品酸汤后期做酸菜非常简便贵阳特色的酸菜拌折耳根(鱼腥草),无敌好吃
小贴士
1.一定是要老点的菜做出来比较好吃
2.烫菜的容器干净无油。烫菜过程一定要很快
3.贵阳人做酸菜都是直接烫菜不需要洗。烫完之后再洗2~3遍,挤干水分直接放入容器内。很奇怪的是如果先洗再烫,这样做出来的酸菜,不容易成功。
4.贵阳酸菜是完全不需要盐的
5.过了一道热水的菜不是煮熟,不会软烂,菜发酵酸
以后是变脆
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