玉子烧・だし巻き
日语中,玉子=卵=たまご,就是鸡蛋的意思。玉子烧我们一般沿用日文中原本的汉字,就叫它玉子烧,也有翻译用的是鸡蛋烧或者鸡蛋卷。
很多去日本旅行的朋友都在居酒屋或者寿司店吃过玉子烧,大家对玉子烧的的评价基本是两极化,有人对它十分喜爱,有人却难以接受它咸甜的味道。其实这中间可能存在着一些误解,一般来说居酒屋的玉子烧(だし巻き卵)是一道下酒小菜,咸甜口味,蛋液中加入出汁、砂糖、酱油等来调味,也有在中间夹心或者加料的。而高级寿司店的玉子烧(厚焼き卵),口味比较甜,像蛋糕一样,是作为餐后的甜点,会在蛋液中加入白身鱼糜或者沙虾和山药泥,以及较多的砂糖,再进行煎制。这两种虽然做法相似,却其实是有差别的,下次去日本再吃的时候可以留意一下。
玉子烧是有专门的煎锅的,一种是“東型”,是正方形的,高级寿司店中的玉子烧一般是用这个器具来制作。另一种叫“西型”,是长方形的,就是我们经常可以看到的玉子烧煎锅。
从材质上来说,一般有不粘锅、铸铁锅、铜锅三种。不粘锅最为常见,也最便宜,最方便使用,但是由于导热速率低,做出来的玉子烧非常厚实,没有口感。铸铁锅的导热速率快,受热均匀,做出来的玉子烧非常轻盈,口感很好,但是锅体过重,一般女生操作比较困难,而且保养繁琐。铜锅的导热快,受热均匀,锅体轻,做出的玉子烧最具有蓬松感(ふわふわ),一般来说“料理人”都是使用铜锅来制作玉子烧的。
这次我们就用铜锅来做一次玉子烧。步骤图虽然比较多,但其实操作不会很难。
用料
玉子烧专用铜锅 | 1把 |
鸡蛋 | 3枚 |
出汁 | 50ml(没有的话用牛奶或水) |
砂糖 | 15g |
酱油 | 3ml |
盐 | 1g |
玉子烧・だし巻き的做法
食材、工具准备好。
(我就是想传下食材图www)鸡蛋加调味料轻轻搅打至均匀。
铜锅开锅仪式|用厨房用纸蘸食用油,在锅内反复涂抹,并同时用中小火不停地加热锅体,大约5-10分钟就可以了。(据说日本的“料理人”开锅要30-40分钟,毕竟那是陪伴一生的宝贝!)
开锅后的铜锅烧热,用蘸有油的厨房用纸抹一层油,倒入约1/4蛋液,用筷子迅速戳破鼓起的气泡,蛋液凝固一半时开始向内卷。
第一卷一般都会比较丑,没关系,后面会变好看的。
卷好第一卷后, 用蘸有油的厨房用纸再次擦拭锅内部,再抬锅将鸡蛋卷滑到另一边,再摸一次油。
然后倒入剩下蛋液的1/3,重复步骤2,卷第二遍。一般来说,卷四卷正好。
切开摆盘,加上萝卜泥。
铜锅、铸铁锅、一般不粘锅做出来的玉子烧的对比。铜锅导热性能最好,因此做出来的玉子烧最为蓬松,口感轻盈。
小贴士
食谱首发于公众号liveshop2015
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