【百合花开】美味卤蛋&如何开一锅好卤并保存
我有一锅好卤,自从一年前卤过一次牛肉后,陆陆续续"喂"它吃过牛腱、鸡爪、鸡翅、猪肘、猪肚、五花肉无数,慢慢地,它从一锅淡薄的年轻卤变成醇厚的成熟卤,卤汁胶着,滋味悠长。
用料
鸡蛋 | 10个 |
【百合花开】美味卤蛋&如何开一锅好卤并保存的做法
如何开一锅好卤,香料很重要,茴香、三奈、桂皮、草果、辣椒、香叶、花椒、丁香、豆蔻,香料越齐越好,如果实在凑不起,茴香桂皮是必须的。
这里也推荐一次性茶包,把所有香料放到茶包,炖完了,可以捞出来扔掉,又干净又省事!
第一次开卤,以牛腱为例:
1)前腿牛键子洗净,锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
2)将香料放进茶包。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。
3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,小火煮1个半小时。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4)将冷却好的牛肉,重新倒入烧开的汤中煮15分钟,然后盛出,彻底冷却后切薄片。
第一次开卤完成。
接下来老卤该怎么保存?卤汤用毕,过滤,稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封,放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻,下次使用前解冻。重新使用老卤时加水加料方法:每次卤量不同,最后卤汁收存的分量也不同,不用介意,下次使用时水量添足至基本淹没食材,适量增补盐和生抽、料酒,其余香料按最少量放(比如茴香用2-5个角即可,桂皮敲碎半段即可)我今天要说的重点是卤蛋。每次卤完肉,我总是顺带着卤几个蛋。佐粥佐饭、配酒配面,都是极好的。鸡蛋有大有小,我平时一直买的这种本地蛋,个头不大,大概在沸水中煮6分钟,蛋黄是不老不溏正正好。如果喜欢吃溏心的,时间还得调整到5分钟。鸡蛋煮好即刻捞出扔冰水里15分钟,然后去壳(放冰水这一步很重要,这样才会蛋、壳分离,容易剥壳),再放入冷却后的卤汁内,浸泡一天就入味了。从卤汁中捞出,入冰箱保存。吃的时候,可以在开水里加热30秒就行,如果加热时间长了,蛋黄就变实心了
滋味悠长
牛肉面,加半个卤蛋,标配
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