邕宁捞鸭白切柠檬鸭酸梅鸭大厨传授

夏日炎炎，吃邕宁捞鸭最爽了。餐馆大厨教的做法，非常简单，还好吃得很。用青头鸭，土鸭较好，不建议用老鸭老海鸭，这俩者适合煲汤，强行用的话需要用压力锅压一下，否则嚼不动。

四斤半的鸭子，六个人一顿都快吃完了，别的菜都不怎么动，全都奔着鸭子去了。吃剩下的汁次日中午用来拌面或者用来拌水煮茄子（用公筷的不会有什么吃剩菜的心理障碍），鸭杂留着次日早上煮鸭杂粥，鸭血可以煮韭菜鸭血汤。鸭高汤可以煮粥煮青菜汤还可以煲莲藕汤，鸡脖鸭脖鸡脚鸭脚莲藕汤可以看我的菜谱，非常清甜好喝。

邕宁是广西南宁的一个县，当地的高峰生炒柠檬鸭和邕宁捞鸭都久负盛名，人们大老远开车去吃。

捞：翻拌的意思，不是打捞。

1 白切鸭的煮法：
一只鸭子 毛重四斤半， 去掉鸭屁屁 清理干净后切下鸭掌（也可不切 把鸭脚别进肚子的开口中 ），肚内擦两克盐。脖子先不切，等水开抓住脖子烫皮之后再切下来（看自己的锅来处理，锅够大的话，可以不切）。

我用的大汤锅，切掉鸭掌鸭屁股鸭脖子的鸭子勉强可以加水全部浸过。如果用炒菜锅，是不能完全浸过鸭子的，需要不时的翻动，以保证鸭子各部位都熟，时间就得自己把控了，觉得差不多了，筷子插鸭腿最
厚的部位，没有血水流出就熟了，不要煮过头，煮过了肉会硬梆梆。
(用电压力锅煮过四分之一的鸭子 排骨键 一饭碗水加姜 酒 香叶 八角，出来的肉比较软适合牙口不太好的人，但没有烫皮水煮法口感清爽)

言归正传，量好需要加多少水，把鸭子取出，加料酒和葱姜香叶，将水烧开，抓住鸭脖子把鸭子沉入热水中，泡不到的话用大勺把热水浇上去。注意安全，不要烫到自己。烫几下之后用冷水冲鸭子，等水开再烫一烫，反复几次这个步骤，据说可以让鸭皮口感脆爽。

接下来把鸭子完全泡到水里，盖盖子，大火煮开，中小火慢煮，水开后二十分钟，鸭子腿还有血水，把鸭子翻了一面肚子朝上，加了十分钟，出锅。

晾凉后，斩件。

2 捞拌鸭子(不用柠檬酱和酸梅酱的配比更新到帖子末尾的图中)

此鸭由不出手则已 出手必定不凡的哥哥掌勺。
中火起油锅，放入姜丝，蒜头爆香，加生抽，倒入酸梅酱和酸梅，略翻炒，关火，加柠檬酱和柠檬，将鸭肉倒入，翻拌充分，出锅装碟。

切记 腌柠檬不能受热太久，会发苦，所以出锅前才放。

* 煮鸭子的汤很多油，滤网捞到炒锅里，煮掉水分，出了一饭碗的鸭油，可以用来炒菜。注意油会爆开得很厉害，我用锅盖挡着，但不能盖紧，要留空让水汽散掉，否则按照油爆的猛烈程度，盖盖子的结果可能是会炸锅，较为危险。

鸭杂粥：
鸭杂处理干净切好，加酒和生抽腌制，冷藏一晚。次日早上用压力锅煮稀饭，用昨天煮鸭子的高汤，如果鸭油已经捞出的，此时煮粥要加少许油，姜块，盐少许。煮好后开盖，按煮饭键开着盖子继续加热，把鸭杂放进粥里拌散开，加少许酒，煮三四分钟，待鸭杂熟了，加一点生抽，葱末，香菜末，麻油几滴，拌匀即可食用，很鲜呢。

干捞面凉拌面
水煮面，捞出，过冷河，滤干，昨日吃鸭子剩下的汁微波炉三十秒到一分钟加热，捞几勺到面碗中，拌匀直接吃，按口味决定是否加生抽，讲究些的可以加花生米，葱末蒜末。

用料  

邕宁捞鸭白切柠檬鸭酸梅鸭大厨传授的做法  

1. 野珍牌

2. 柠檬酱用了约三分之一

3. 酸梅酱 牌子广味源

4. 酸梅酱 用了约五分之三

5. 俯拍酸梅酱

6. 网图 本菜谱只用咸腌柠檬一个 南宁特产 青柠檬腌的。 去籽 切碎。
   一定要最后最后 出锅前才放。
   
   酸梅三个 切碎备用

7. 煮鸭的水

8. 用的比较大的蒸锅来煮鸭子 肚子朝下 水加到差不多没过鸭翅膀  水开之后小沸腾 就能没过鸭背。中小火煮二十分钟后翻面，再加八分钟。关火后不要开盖，预热继续焖。如果鸭子比较大，杀好后四斤以上的话，要加几分钟，以筷子戳鸭腿最厚的部位，轻松戳进，并且没有血水流出为宜。

9. 没有酸梅酱和柠檬酱了 也可以自己随意调味 好吃。
   半只鸭子。
   顺时针方向 酸荞头 酸辣椒 酸姜 酸笋 姜 蒜米 葱，右下角有去籽的半个咸柠檬（出锅前才放，加热会发苦），还有一个捣烂的酸梅没照相。
   
   两汤匙油，热锅爆姜，加蒜米 葱白爆一下，再加入酸荞头 酸辣椒 酸姜 酸梅炒香，加糖一茶勺待糖融化，在锅沿呛入酒一茶勺，加生抽1-2汤匙，煮鸭的汤或者水一大勺，加热几分钟待配料出味，关火，放斩件的鸭肉，加咸柠檬，捞拌均匀，试味，酌情自己加生抽，醋，或糖。出锅前加葱绿。
   
   
   
   
   

10. 其他的配料炒香，关火加鸭子捞拌，放柠檬酱 柠檬碎 和葱绿。

11. 拌好的鸭子
    当天一部分汤可以用来煮青菜比如枸杞叶，生菜，瓜苗，冬瓜等等。
    
    余下的煮鸭汤加热浓缩 高汤可放在冰格里冷冻成冰块以后用。滤出一碗油，炒菜。

12. 吃不完的柠檬鸭 第二天用来凉拌面。也可以用余下的柠檬酸梅料汁拌黄瓜，茄子等。