双椒鱼头(还是自己熬的酱好吃)
这款又好看又好吃又喜庆的湘菜菜品,要做好,关键是酱料的配方。我的这篇菜谱已经把用量精确到克,时间精确到秒,就差手把手教了,您要再学不会只能拿出“步步高点菜机”哪里不会点哪里了。
用料
炒酱料: | |
蒜子 | 5瓣*2 |
姜 | 一块*2 |
黑豆豉 | 5粒*2 |
海南黄灯笼辣酱 | 100克 |
湖南黄贡椒酱 | 100克 |
四川泡野山椒 | 100克 |
新鲜小米辣 | 300克 |
菜籽油 | 100克*2 |
料酒 | 15克*2 |
糖 | 1.5克*2 |
生抽 | 10克 |
盐 | 3克 |
腌制鱼头: | |
鱼头 | 1500克 |
小葱白 | 10根 |
老姜 | 一块 |
盐 | 10克 |
黑胡椒粉 | 3克 |
料酒 | 250克 |
泼油: | |
菜籽油 | 150克 |
小葱绿 | 10根 |
双椒鱼头(还是自己熬的酱好吃)的做法
先来炒酱。把蒜子,老姜,黑豆豉剁碎备用。
黄色的泡椒酱我们用了三种原料,分别是黄灯笼酱,贡椒酱,野山椒。这几款酱料混合在一起,使香味和鲜味富有层次。您如果没有,可以选择一种或两种颜色漂亮的自便。
混合成黄椒酱备用。
起菜籽油100克,烧至冒青烟,改成中火,把一半的蒜末姜末豆豉末煸香,再把黄椒酱一起翻炒,烹入料酒15克,翻炒2分钟调入糖1.5克提鲜,再炒1分钟。这三种酱料自带咸味,所以我们不需要加盐。
按炒黄椒酱的步骤如法炮制。这次我们要多加入生抽10克,盐3克来增加咸味。
炒好了备用。
鱼头三斤左右,从顶部劈开,肉厚的背部划上一字花刀。鳃盖那里用刀尾劈几下把鳃盖骨砍开。
然后加入小葱白10根,老姜一块拍碎,盐10克,黑胡椒3克,料酒250克。反复抹匀,静置15分钟。把鱼头冲水洗去姜葱和盐分。平放在一个大盘子里。我这个盘子直径是36cm。再把酱料分开铺在鱼头的两边。
我这口锅45cm专门用来蒸鱼的,加足水,烧至热气腾腾后,把鱼盘放进来。盖上锅盖以最大火力蒸足10分钟,用筷子插一下肉最厚的地方。再盖上盖子焖2分钟。撒上一大把葱花。
另起油锅烧菜籽油150克,烧至冒青烟。浇到葱花上激发香味。
ok了,颜色很漂亮。
味道咸鲜香辣。小姨子很喜欢。
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