【松脆可可曲奇】清晰花纹
注:本方少糖,可可浓郁偏苦,并不适宜低年龄人士口味。
【原味曲奇】黄油110克,糖粉60克,盐1/4小匙,鸡蛋一个,低筋面粉130克,奶粉30克,香草精(可不加)
【可可曲奇】黄油110克,糖粉60克,盐1/4小匙,鸡蛋一个,低筋面粉100克,奶粉20克,可可粉30克
【抹茶曲奇】黄油110克,糖粉60克,盐1/4小匙,鸡蛋一个,低筋面粉130克,奶粉30克,抹茶粉1小匙(量勺)
【所需工具】烤箱,烘焙用不粘布(可不用),打蛋盆,厨房秤,量勺,电动或普通打蛋器皆可,刮刀,面粉筛,裱花嘴,裱花袋
【成品数量】(三种口味任选其一的量)长帝25B烤盘约3—4盘
2013.09
用料
低筋面粉 | 100克 |
奶粉 | 20克 |
可可粉 | 10-30克 |
黄油 | 110克 |
糖粉 | 60克 |
盐 | 1/4小匙 |
鸡蛋 | 一个 |
【松脆可可曲奇】清晰花纹的做法
准备材料:
鸡蛋需提前几小时从冰箱中取出回温。
黄油提前从冰箱中取出,称量110克放入不锈钢打蛋盆中,室温使其软化为柔软的固体,轻戳即透,没有硬芯。切勿加热溶解成流动的液态。软化好的110克黄油用打蛋器稍稍拌匀成霜泥状。
加入糖粉60克,盐1/4小匙(量勺)。
(做抹茶口味的话,量勺1小匙抹茶粉此时加入拌匀)糖粉与黄油继续搅拌打发一会,至颜色变浅,体积增加。
加入1/2打散的鸡蛋液,充分搅拌均匀后,再加入剩下的1/2鸡蛋液,搅拌数分钟使黄油成均匀细滑的状态。
(手动打到位需要些经验,建议新手还是先使用电动打蛋器。)(此步骤两种口味任选一种加入蛋油糊中)
原味:低粉120g,奶粉30g混合筛入.
可可:低粉100g+奶粉20g+可可粉30g筛入.(怕苦的人,可可粉可以减少到10克。低粉增加20克)用刮刀将其切拌成无干粉,细腻均匀无颗粒的饼干面糊。轻轻拌匀,不要过度搅拌。
(切拌手法:类似抄底炒菜或翻书。建议新手百度下相关操作视频,这是烘焙中拌饼干蛋糕面团的必备手法)中号8齿菊花形裱花嘴装入合适尺寸裱花袋,剪去头部多余塑料纸,稍露出花嘴(菊花齿部分)即可。
把裱花袋套在玻璃杯上方便装面糊,花嘴处稍拧一圈避免漏出。
舀进拌好的饼干糊。从杯中取出袋子将面糊全部挤往头部,尽量排走多余空气,拧紧尾端开口处捏住或紧紧夹住。为避免裱花时面团将太过轻薄的油纸拉起,在烤盘上铺厚实不粘布或硅油纸或锡纸,没有可不铺,直接挤烤盘上,烤盘不要涂油。
人保持站立,将裱花嘴头部垂直贴近烤盘,转动左手腕控制方向,右手抓紧尾端稍用力挤压出一圈面糊头尾相接。
曲奇烤制会有不同范围的膨胀,因此裱花时要留意保持相互之间的距离,且个头不要挤得太大。
多种造型任君选择,重点是放心大胆一气呵成,犹豫不决会挤出断断续续的面糊。
将烤盘放入已经预热好的烤箱中层,175度烤10分钟左右(视个头大小微调)上色即可取出。
(抹茶曲奇用150度以保持绿色,视个头烤约15-25分钟左右,边缘微微黄即可出炉)花纹清晰,松脆香浓,是这款曲奇的特点。
方子中糖量已经减少,吃起来就像是带一丝微苦的浓香巧克力,适合大人的成熟口味。
小贴士
【挤曲奇】觉得难挤的主要原因是温度,夏天会比冬天容易挤。
【可可粉】这次用了CacaoBarry的可可粉,和法芙娜Valrhona的一样浓郁。
不比有些洋气玩意贵的不明觉厉,可可粉抹茶粉之类的确是一分价一分货效果立竿见影。缺点是一旦沾上手,就回不了头用以前的褐色粉末。
【更酥松的口味】假如不在意花纹会消失,喜欢更酥松质感,更浓郁奶油味的。可以试如下配方,做法同上。
《手创饼干101》:黄油140克+糖粉60克+盐1/4小勺+蛋1个+低粉135克+奶粉15克+玉米淀粉20克。
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假如有更改用量或替换材料的情况,请自行试验到满意为止,本文无法提供更多帮助。
对于【基本满意,花纹稍微有点模糊,希望纹路更清晰立体】的:
可以将烤箱温度调低,增加烘烤时间,具体需视各个烤箱的脾气而定。
还可以考虑将挤好的曲奇连盘一起放进冰箱冷藏(非速冻)15分钟,然后再去烤。这样也能起到一定的保护花纹作用。
有出现【花纹模糊】现象的同学,请先审视以下几点:
1)材料是否放错,
请用黄油butter,不是奶油cream。
请用糖粉,不要用绵白糖或白砂糖。(不是糖粉的话,会出现不清晰的花纹)
请使用低筋面粉。并且用切拌手法(请百度视频)以免过度搅拌。
2)用量是否放对,请使用厨房秤。
3)黄油是否软化,不是融化。
4)挤的时候面积是否过大。
5)烤箱温度是否调准。温度太高也会模糊不清。
烤完【摊成一片饼】的同学请注意:
1)基本上这个问题在于黄油打发是否到位。把黄油先融化成液体再凝固也有可能会造成这个情况。(尤其烤的时候感觉滋滋冒油,成品像平面饼,周围一圈焦黄色的基本是黄油软化和打发的问题)
2)分次加入鸡蛋,充分搅拌均匀后,再加下一次。
3)新手尽量使用电动打蛋器。
4)天气炎热不会对本方造成影响,本文照片是在酷热盛夏拍的。
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