小白也能一次成功的吐司— 超细腻有光泽的组织,拉丝效果棒棒的
烘焙两大坑,一个气疯(戚风)一个吐血身亡(吐死-吐司)凡做过都深有体会。我记得我刚入坑的时候,一看过程:什么一发,冷藏发,中种,汤种,二发,整形,排气,还要24小时……一个头两个大,看完就根本没有勇气折腾!好不容易下决心试一试,为什揉不出手套膜?为什么发不起来?为什么有酒味?为什么组织粗燥?为什么干硬?有那么一段时间找到感觉了,成功了好多次,欣喜若狂!过了一段时间,又不行了,明明方法和之前都一样啊?怎么就不行?原来是我批量买的酵母死掉了,它死掉了却并没有发讣告告诉我它死掉了,以至于有差不多2年我都没怎么碰吐司。
疫情憋在家里,有吃面包的欲望却没有买面包的欲望。再撸吧……市售面包最和我口味是“面包龙”家的。
下面这个方子的成品和面包龙非常像,说一毛一样也不为过!
简单,只要一发,不用漫长的等待!(2个500克吐司的量)
用料
高筋面粉 | 540克 |
糖 | 60克 |
以上是第一部分 | 固体类 |
耐高糖酵母 | 5-6克 |
以上是第二部分 | 酵母类 |
牛奶(冷藏的) | 240克 |
奶粉 | 60克 |
炼乳(冷藏的) | 70克 |
鸡蛋(冷藏的) | 2个 |
盐 | 5克 |
以上是第三部分 | 液体 |
液体总量475克,配比不绝对,鸡蛋小了,奶就多点,鸡蛋大了,奶就少点。这些量可以适应一般的高筋粉,王后这种吃水很多的粉可以再多加10毫升奶 | |
椰子油 | 60克 |
以上是第三部分 | 油 |
小白也能一次成功的吐司— 超细腻有光泽的组织,拉丝效果棒棒的的做法
将液体全部放进揉面的机器,低速搅匀(我是用小美,10秒,速度3.5)然后把面粉放进去,在面粉上摊个小坑,酵母放坑里,开始揉面。【 这一步要盯着,干粉全部搅进去,停机摸一下面团粘不粘手,如果粘手就再搅1分钟【 面团不粘手,桶壁也比较光滑这个时候可以放油了【油放进去继续揉面,也要盯着,到面团把油全部吃进去,表面干爽光滑就可以了【把面团从机器里拿出来放到面板上,揉3-5下成一个圆面团
把面团平均分成6份,取其中一份搓成长条,然后擀成长条饼,要擀的很长,至少40厘米长。【不用醒面,不用发面,就是揉好直接分割出来就擀,速度要快。
擀好了就从上到下卷起来。
卷好了一个放旁边,马上擀下一个,6个全部擀好后,拿第一个擀好的开始二擀
先这样在中间压一下再擀比较容易,然后竖过来继续擀成长条,比第一次还要长些50-60厘米差不多
再一次卷起,很多圈,卷好放进吐司模
卷完之后很小,每个盒放三个卷,盖上盖子开始发酵【20度室温估计要发酵4小时【40度烤箱/发酵箱发酵 2.5小时 发到9成满
发到这样的程度就到位了,表面可以刷蛋黄或者刷油
烤箱预热180度,温度到了才放进烤箱,时间1个小时。
前面15分钟要看着,鼓起来这么多,顶部开始上颜色了,马上盖一张锡纸
爆发的还行,如果油用黄油,爆发的更狂野
45分钟,无盖的吐司出炉,有盖的在里面待够1小时
拉丝非常好,非常柔软
组织光泽也很好
带盖的吐司我做的是肉松,就是二卷的时候卷肉松,手撕着吃了,来不及拍美照😄
小贴士
吐司的三个矫情
1,揉面要柔到手套膜,这个方子只适合机器揉面,速度快,基本7-8分钟就揉好了。如果手揉,手的温度比较高,还没揉到位呢,面就开始发酵了,那就一定失败了。【这个方子对温度很敏感,所以用冷藏牛奶,冷藏鸡蛋,尽量温度低,让发酵尽量延后】
2,确保酵母是有效的
3,用好一点的高筋粉,同样的步骤我用金沙河高筋粉做了5次,失败了5次。不好的面就是还没发酵到位呢,就发过了,发到7分满就发过头了,非常生气!
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