8寸基础戚风(蛋糕胚)
做了几次,虽然达不到专业水平,味道还是不错的
用料
鸡蛋 | 4个(60g左右一个) |
玉米油 | 30克 |
牛奶 | 50克 |
细砂糖1 | 20克(蛋黄糊用) |
细砂糖2 | 30克(蛋白用) |
低筋面粉 | 60克 |
玉米淀粉 | 5克 |
柠檬汁 | 2~3滴 |
香草精(可以不加) | 2~3滴 |
8寸基础戚风(蛋糕胚)的做法
准备材料
蛋黄和蛋白分离在两个干净的料理盆中(无油无水)
蛋黄加入50克玉米油,20克细砂糖,数滴香草精,不喜欢香草精可以不加,然后用手抽搅拌均匀,充分乳化
倒入牛奶继续搅打均匀
筛入混合好的低粉和玉米淀粉
然后用蛋抽“Z”形搅拌至面糊順滑细腻有光泽
打发蛋白:蛋白里滴入几滴柠檬汁,30克细砂糖分三次放入蛋白里,用电动打蛋器先高速打发至蛋白硬性发泡,后改用低速整理蛋白霜,提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角,蛋白霜有光泽!
(30克糖分三次加入:第一次蛋白打到鱼泡眼时加,第二次蛋白打到细泡时加,第三次蛋白打到有细纹出现时加)
这时可以预热烤箱了,充分的预热烤箱是做一个成功的戚风的保证!取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀,不要划圈以免消泡!
将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜中
切拌的方法翻拌均匀,手要轻快,记得不要划圈!以免消泡!
细腻有光泽的蛋糕糊将蛋糕糊倒入8寸活底模具,7~8分满, 双手捧模具,晃动并轻摔几下,震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。
烘烤:
戚风蛋糕开裂现象很常见。如何尽量避免开裂:
敲黑板👉🏻:蛋糕放底层,先低温烤制!!! 烤箱预热140度。上下火烤制
1⃣️】低温140度烤制30分钟(20分钟后蛋糕开始上涨,10分钟后蛋糕高出模具)
2⃣️】温度调高至155度继续烘烤25分钟(也就是说前面140度烤30分钟后上升到155度继续烘烤)5分钟后蛋糕上色。10分钟后蛋糕开始回落…
3⃣️蛋糕总共烤制55分钟左右。具体情况根据自己烤箱实际情况来,用手拍蛋糕表面有弹性,关火立即取出蛋糕将烤好的蛋糕40厘米处正着轻摔两次,然后倒扣,底部要有空隙,让水汽散发……
晾凉脱模!裸胚可以根据自己的口味要求打发淡奶油做裱花或裸蛋糕,或者你也可以装饰别的其他样子。
小贴士
1,蛋白一定要打发到位,做蛋糕关键就在打发蛋白,蛋白打发不到位会导致缩腰,塌陷。
2,,翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌,要翻拌和切拌,也不能翻拌过度,否则会造成蛋白消泡。
3,烘烤温度根据自家烤箱温度来适当调节
关于做10寸蛋糕的配比:
鸡蛋5个、细砂糖70克(30+40),纯牛奶60克、玉米油50克、低粉80克,白醋 或柠檬汁几滴,玉米淀粉6克
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