戚风蛋糕胚 (8寸)
✨戚风蛋糕胚,平日里最喜欢做它来给爷爷和孩子吃,香甜却又不腻!这款戚风含粉量比较大,也适合来做淡奶油裱花蛋糕哦.我喜欢这种口感,家里人也说超级好吃!此方为一个八寸戚风的量,六寸请减半…
用料
蛋白霜 | |
蛋白 | 5只 |
糖 | 60克 |
柠檬汁 | 几滴 |
蛋黄糊#蛋黄 | |
糖 | 30克 |
油(没有气味的玉米油或色拉油) | 80克 |
纯牛奶 | 80克 |
低筋面粉 | 120克 |
戚风蛋糕胚 (8寸)的做法
准备工作:蛋黄和蛋白分别打入两个打蛋盆里,其中蛋白盆要求无水无油.
第一步:将蛋黄中加入30克糖粉搅拌均匀至糖融化第二步:将80克玉米油倒入蛋黄盆中,充分搅拌均匀
第三步:将80克的牛奶倒入蛋黄液中,充分搅拌,不然容易油水分离
第四步:蛋黄液中的牛奶和油、蛋黄充分融合后,筛入低筋面粉,用蛋抽画Z字的手法将其充分搅拌均匀,切忌打圈式搅拌,容易让面粉起筋哦.
第五步:将柠檬汁滴入蛋白中,再将60克糖粉分三次加入到蛋白中,打发,保持低速打发泡沫会更细腻哦…
PS:每一次加糖的状态
1⃣️:蛋白打成大泡泡,鱼眼泡的时候加入1/3的糖粉
2⃣️:蛋白打发细小的泡泡时,加入剩余的1/2的糖粉
3⃣️:蛋白打发至出现一些纹路的时候加入剩余量的糖粉
开始大发,至干性发泡,加入柠檬汁是为了增加蛋白霜的稳定性.让其变得更好打发.将蛋白打发至干性发泡,如图,拉出尖角!
(我用厨师机打发的,比较方便,如果大家是用手动打蛋器的话,打发时要注意,一只手握打蛋器绕圈圈,另一只手要配合,顺时针转动打蛋盆,很练臂力,是跟蝴蝶袖说拜拜的一种很好的运动方式,嘿嘿)第六步:将打发好的蛋白霜取1/3的量加入蛋黄糊中,用蛋抽或者刮刀,用翻拌的手法,翻拌均匀,避免消泡(翻拌手法:从蛋盆两点钟方向,斜插入刮刀至八点钟方向,反转手腕,将刮刀从底部掀起面糊翻至2点钟方向,左手转盆,右手翻,直至蛋白霜于蛋黄糊搅拌均匀)
第七步:将6中的蛋黄糊倒入剩余蛋白盆中,继续用翻拌的手法,翻拌均匀,从离模具十几厘米的高度,倒入模具,震2-3下,将大气泡震破,挑破表面的小气泡,进烤箱,165度50分钟(烤箱温度和时长要根据自己家烤箱的脾气来定哦)
第八步:将烤好的戚风取出后震一下倒扣在晾网上面,凉透后再翻面脱模,如果没有熟透或者凉透的话就容易出现凹陷和塌腰的现象哦
此配方做的胚底
同上
同上
此款戚风的含粉量比较大,适合做生日蛋糕的胚底,承重要好很多,无论八、六、四双层、单层都毫无压力哦…
小贴士
其实做戚风并不是那么难,当然也有很多新手小伙伴觉得真的要被气疯了,可还是搞不定.那么大家试试多关注几点,那么你的戚风成功率一定会很高!
1⃣️:蛋黄糊中油和奶于蛋黄液的混合要充分,不能出现水油分离的状态哦.
2⃣️:蛋白霜的打发,一定要打至干性发泡,也就是蛋抽拔出立起小尖角的状态.
3⃣️:蛋白霜于蛋黄糊的融合,这一步不消泡才能做出有高度的戚风哦,不能用蛋抽或是刮刀画圈圈来搅拌,而是利用刚才我讲到的翻拌的手法.
记住这几点,相信戚风一定不会再把你气疯咯…最后祝大家都能做出完美的戚风蛋糕
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