戚风蛋糕胚(6寸8寸10寸)
用料
6寸 | |
鸡蛋 | 3个 |
糖(蛋黄) | 20克 |
玉米油 | 24克 |
牛奶 | 24克 |
低粉 | 50克 |
糖(蛋清) | 32克 |
8寸 | |
鸡蛋 | 5个 |
糖(蛋黄) | 35克 |
玉米油 | 43克 |
牛奶 | 43克 |
低粉 | 89克 |
糖(蛋清) | 60克 |
10寸 | |
鸡蛋 | 8个 |
糖(蛋黄) | 50克 |
玉米油 | 67克 |
牛奶 | 67克 |
低粉 | 139克 |
糖(蛋清) | 90克 |
戚风蛋糕胚(6寸8寸10寸)的做法
1蛋清和蛋黄分离到两个无水的奶油盆中.
2蛋黄十糖十油十牛奶用蛋抽搅拌均匀即可,在十过筛后的低筋面粉混合均匀(用蛋 抽低粉和蛋黄混合物要上下回拉,走N或者Z字形,不可打圈)
3用电动打蛋器将蛋清打至密集泡泡的鱼眼状,加入1/3的砂糖,继续打至蛋清浓稠加入1/3砂糖,再继续打至浓稠且出现明显纹路加入最后1/3砂糖。
4打蛋清从开始到结束的过程是一个慢速到高速的过程,专业一点的称呼是一个湿性发泡到干性发泡的过程,这里为了更好理解蛋清打发好的状态,打发好的蛋清提起时,蛋头上面的蛋清是一个短小而直突突的直角,就表示蛋清打发为干性发泡,就可以停止搅打。
5蛋清和蛋黄的混合,每次将1/3的蛋清加入到蛋黄中,用蛋抽或者刮刀将两者混合均匀,手法也是上下回拉,大幅,将底部的蛋黄带起来,尽量搅拌均匀,快速,否者蛋清很容易消泡。
倒入模具,用力震动模具,放入烤箱(中下层,
150°C,6寸50分钟8寸60分钟10寸1小时10分,根据自己的烤箱脾气略做调整)
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