【奶酪舒芙蕾】轻飘软绵/清爽柠香芝士蛋糕杯
舒芙蕾Souffle,一只法式小甜点,淘气很,在烤箱可以气鼓鼓的,出炉就瘪了…
刚出炉的梳乎厘湿润绵柔,是享用的好时机。这次我添加了奶酪cheese (又叫乳酪、干酪、芝士、起士、起司)… 奶油奶酪清爽的乳香味很适合口味淡的人儿,特别是冷藏后别有一番风味,那冰冰醇润的口感特别适合夏季,制作起来也超快手的。
【制作过程】:
一:制作奶酪酱
二:制作蛋白霜
三:混合奶酪糊与蛋白霜
四:烘烤
用料
内直径6.5cm高5cm的烤碗3个(用了60克的鸡蛋-七八分满) | |
鸡蛋1个(带壳60-66克) | |
细砂糖(刷碗壁用) | 10克 |
蛋黄 | 1个 |
细砂糖(蛋黄用) | 5克 |
低筋面粉/玉米淀粉 | 10克 |
牛奶/豆浆/水 | 40克 |
奶油奶酪(cream cheese) | 20克 |
无盐黄油 | 5克 |
蛋白 | 1个 |
细砂糖(蛋白用) | 10克 |
柠檬汁 | 5ml(一小匙) |
柠檬皮屑 | 少许/半个 |
【奶酪舒芙蕾】轻飘软绵/清爽柠香芝士蛋糕杯的做法
【准备器具】:烤箱、烤碗/慕斯圈/纸杯、电子秤、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆、奶锅、小刷子、勺子。
【准备工作】:
①鸡蛋分离蛋黄和蛋白,蛋黄密封备用,蛋白冷藏或冷冻至一层薄冰。
②奶油奶酪20克切小块室温软化至顺滑状态; 无盐黄油5克室温软化后用刷子薄刷一层在烤碗内壁,再倒入细砂糖10克,转动烤碗使糖均匀铺在烤碗底部和四壁,用力拍掉多余砂糖,烤碗冷藏备用。
③刷内壁剩余的黄油放入奶锅中,再加入牛奶40克。(有香草精/香草豆荚的一起加入)
④柠檬半个出汁取一小匙5ml,再刮出半个柠檬皮屑(不要刮到里面白色部分,会苦)。【一】制作奶酪糊:
①蛋黄加细砂糖5克,蛋抽画圈搅至稍微发白,筛入低粉10克,画“1”字切拌均匀。
②将装有黄油、牛奶的奶锅加热至温热(约60-70℃至黄油融化,不可沸腾) 关火,用蛋抽搅匀后,一点点加入①的蛋黄糊中,边加边画“1”字拌匀。
③用网筛过筛回奶锅中(配合刮刀将面糊颗粒压下去,别忘了刮干净在网筛背后的面糊),中小火加热,蛋抽/耐热刮刀不断搅拌防止糊锅,到冒泡就关火,继续搅拌至粘稠状,加入奶油奶酪和柠檬汁5ml和皮屑少许刮刀压拌至顺滑,贴面敷上保鲜膜冷藏备用。【二】制作蛋白霜:
取出冷冻至一层薄冰的蛋白,加柠檬汁几滴和细砂糖10克(用铺烤碗剩下的,再补足),低速搅散蛋白后转中高速打发至中性偏干/干性发泡,小尖角略弯或直立。1个蛋白打发会很快,基本2分内到达干性发泡,注意控制时间。
♡打发详解和状态判断请参阅我这篇单独写蛋白霜打发的:【三】混合奶酪糊与蛋白霜:
用刮刀取盆壁四周约1/2的蛋白霜加入奶酪糊,蛋抽搅拌/刮刀压拌均匀,倒回蛋白霜中,用刮刀以正确手法翻拌至均匀细腻。
翻拌手法参阅这篇:【四】入模和烘烤:
①用勺子将蛋糕糊装入烤碗中,7-9分满,晃动烤碗让表面平整些再轻震几下,勤劳的小蜜蜂可以再用牙签画几圈让面糊均匀,再用大拇指沿着烤碗边缘刮一圈面糊,我就不刮了,让它自由地在烤箱里放飞。
②家用烤箱中层/中下层,180℃烘烤20分。
主图为烤了10分钟的样子,最后可以调高上火200℃烤2分钟让表面上色。出炉5分钟后就可以吃了,热乎乎的也很好吃,推荐冷藏后食用,2天内吃完。
③糕体没有调的很甜,因为勺子挖着吃的时候会挖到碗内壁的砂糖,一起吃就是恰到好处的甜了。
小贴士
奶油奶酪(cream cheese)如果是再制干酪的话(比如kiri)是可以切小块直接丢冷冻的,避免了开封后使用不完的尴尬。使用前取需要分量放冷藏柜回温即可,冷冻也是在标注的保质期前使用完。黄油也可冷冻保存。
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