古早(抖臀)巧克力爆浆蛋糕
用料
蛋白配料 | |
蛋白 | 16个 |
太古砂糖(蛋白用) | 200克 |
宝蓝吉柠檬汁 | 适量 |
盐(蛋白用) | 2克 |
鹰牌栗粉 | 10克 |
蛋黄配料 | |
蛋黄 | 16个 |
日清低筋粉 | 180克 |
法芙娜可可粉 | 20克 |
鹰牌栗粉 | 30克 |
日清色拉油 | 180克 |
德运全脂牛奶 | 240克 |
先锋泡打粉 | 4克 |
三能28×28×10cm古早蛋糕1个量 |
古早(抖臀)巧克力爆浆蛋糕的做法
准备食材,称重,粉类过筛,烤箱预热150°C
小火加热色拉油至80°C,倒入过筛的粉中,一边倒一边蛋抽搅拌均匀
牛奶加热至50°C倒入面糊,之字形搅拌均匀防止起筋
加入蛋黄搅拌均匀,有纹路但又立马消失
加入柠檬汁,盐,打发蛋白,砂糖分三次加入,打发至提起有小弯钩
取1/3蛋白霜加入可可蛋糊搅拌均匀,再倒回蛋白霜内用刮刀搅拌均匀,快速轻柔,防止消泡
将面糊距模具20cm垂直倒入2/3,轻轻放上巧克力,继续倒完1/3的面糊,用刮板刮平,有夹馅就不要震烤盘
放在倒了80°C热水的烤盘上150°C70分钟
取出后及时脱模
撕开四边油纸待凉切块
四边垂直不变形
内部组织细腻,吃不完密封冷藏
弹性十足
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