爆浆巧克力古早蛋糕
记录自己喜欢的方子。参考八卦兔的配方,挺喜欢。
甘纳许部分我用了牛奶巧和黑巧混合,喜欢苦一点的也可以全部用黑巧,按自己口味来就行。
需要注意的是,甘纳许需要提前制作,提前一晚做好冷藏一晚,急用的话,冷冻1-2小时到可以直接用手拿起即可。融化巧克力的温度不能太高,制作完的甘纳许也不能完全冷冻,否则甘纳许容易油水分离,烤出来蛋糕底部会非常的湿黏,有冰渣的感觉,严重影响口感。
鸡蛋是差不多55-60克带壳的鸡蛋。
用料
18cm*18cm*6cm方模一个,24*24的模具用6-7个蛋换算一下 | |
蛋黄糊部分: | |
玉米油 | 70克 |
低筋面粉 | 70克 |
玉米淀粉 | 10克 |
可可粉 | 12.5克 |
牛奶 | 80克 |
蛋黄 | 5个 |
蛋白部分: | |
蛋白 | 5个 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 2克 |
柠檬汁 | 几滴 |
甘纳许夹心: | |
法芙娜40%牛奶巧币 | 50克 |
法芙娜66%加勒比币 | 50克 |
淡奶油 | 100克 |
爆浆巧克力古早蛋糕的做法
提前准备甘纳许:淡奶油加热到边缘微微冒泡关火,锅子晃一下使奶油温度均匀,60度以下时加入室温的巧克力币,静置2、3分钟再搅拌至巧克力融化,倒入方模(铺保鲜膜),放冰箱冷藏至凝固可以手拿。这个甘纳许比较软,一般提前一晚制作比较好。也可以试试2:1的甘纳许。
玉米油加热到75-80度,倒入过筛的粉类混合物,分次加入牛奶、蛋黄搅拌均匀。油温不能过高,否则蛋糕口感会变实。
蛋白打发至湿性,混合蛋黄糊和蛋白。
加入约2/3蛋糕糊,铺上甘纳许,再加入剩余蛋糕糊,表面抹平。
轻轻震盘,入烤箱。西门子,最下层,水浴,上下火160度一小时,转热风5分钟,出炉震盘,把蛋糕拎出来转移到晾网上。
甘纳许如果放中间一点边上就不容易爆,如果放到边缘烤完拿出来就像这样流出来。冷藏后甘纳许凝固,口感比较好。
关于甘纳许沉底,目前还没找到好的办法,容我再想想~
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