焦糖海盐榴梿夹心蛋糕
朋友生日,想着给她做个生日蛋糕,然后就折腾了这个出来,虽然看着很奇怪,但是是真的很好吃。特别适合榴梿爱好者!配方是6寸的(不能说多少磅,因为很多时候我自己做6寸蛋糕能做出2.3磅出来,只能告诉你大小)
用料
1. 蛋糕胚 | |
蛋黄糊 | |
蛋黄 | 2个(一定要新鲜,不要散黄) |
细砂糖A | 13.3克 |
水/牛奶 | 20克 |
食用油(不要花生油和黄油) | 20克 |
低筋面粉 | 40克 |
*白兰地 | 15ml |
蛋白霜 | |
蛋白 | 2个 |
盐 | 1克 |
细砂糖B | 33.3克 |
可可酱 | |
可可粉 | 10克 |
热水 | 26.7克 |
2.(夹心)新鲜榴梿肉 | 100克以内 |
3. 焦糖海盐奶油 | |
砂糖 | 48克 |
食用盐 | 1克(海盐可以翻倍,有咸味就行了) |
水 | 10克 |
常温奶油(放焦糖里) | 56克 |
冷藏奶油(打发用) | 250克 |
焦糖海盐榴梿夹心蛋糕的做法
鸡蛋分蛋,鸡蛋白用无油无水的盆装好,放进冰箱继续冷藏。可可粉加热水搅拌均匀成可可酱,放凉备用。
鸡蛋黄加入细砂糖搅拌至无颗粒(冷藏鸡蛋可以稍微温水水浴回温到常温加速砂糖溶解)。
加入凉水/牛奶搅拌均匀(不要起泡),加入食用油(不可以用重油)用蛋抽乳化。筛入低粉,Z字型搅拌均匀成细腻面糊。蛋黄糊加入白兰地和可可酱,搅拌均匀。
鸡蛋白加少量盐打发,分三次加糖,到7.8分发泡状态(具体打发教程可以参考其他博主的打发教程)。蛋腥味比较大的可以滴几滴柠檬汁或白醋去腥(也可以增加蛋白霜的稳定性)
1/3蛋白霜加入蛋黄糊,小岛老师的翻拌手法拌匀后倒回剩下的蛋白霜,继续翻拌均匀,至无大疙瘩且颜色均匀。
烤箱预热170°C,蛋糕糊倒入6寸阳性模具(不要用不沾模具),震出大气泡,放入烤箱中层150°C烤50分钟。
出炉后立刻离桌20-30cm摔5-10下,翻转晾凉。(摔是为了防止回缩得太厉害)
准备好的榴梿肉捣烂,过一次筛(去掉榴梿肉里面的筋,不然口感会不好),保鲜膜封好冷藏备用(因为容易氧化)
煮焦糖酱:水+糖+盐小火煮至琥珀色离火,记得要不停搅拌使之受热均匀,趁热倒入奶油搅拌均匀(小心飞溅),晾凉
打发奶油到7.8分发时,加入做好的焦糖酱继续打发到可抹面的状态。
室温蛋糕胚分3块,中间直接涂上榴梿果泥(不用加奶油),组合好后外面抹上焦糖海盐奶油。最上层根据个人喜好加点装饰,完成。
小贴士
因为夹心用的无奶油榴梿果泥,所以就榴梿味会更浓郁,入口感觉更好。蛋糕胚可以做原味的,但可可自带一点苦味,会没有那么腻,吃起来也更香,更有层次感。焦糖海盐奶油不会很甜也不会很腻,因为量不多(只用于抹面)不会夺走主角榴梿和可可蛋糕的味道。
蛋糕胚的方子是来自小至老师的可可戚风,戚风承重没有特别好,但做这种小蛋糕也足矣。
因为做的那天太赶了,就没来得及一步一步拍照(做完还要赶一个多小时的路)
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