如何卷蛋糕卷
今天谈谈如何卷蛋糕卷,封面的绿色花纹,是抹茶的,抹茶要先用牛奶加热搅拌均匀,晾凉再加蛋白霜,不然容易结块
用料
各种食材 |
如何卷蛋糕卷的做法
做蛋糕卷只要打到这样的弯勾,湿性发泡就可以了
像这样硬性发泡是做戚风蛋糕的,做蛋糕卷会开裂
制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部的大气泡排出,面糊倒入金盘后,用做面包的那块刮板刮平表面,不然出来的表面不光滑,卷起来就不好看,入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整
出炉震一下,震掉热气
拖着油纸把蛋糕拉出模具,在晾网晾凉,过几分钟倒扣,因为正卷要晾表面,不能马上倒扣
倒扣的时候,在蛋糕表面垫一张新油纸,油纸上面垫上烤网,蛋糕直接倒扣在新油纸上
烤盘垫油纸或者油布,是为了方便脱模,如果是反卷蛋糕卷,直接用垫的硅油纸卷起来就可以了
烤好出炉把蛋糕从烤盘提出来晾凉的时候,不要两边提起硅油纸,要拉出硅油纸,顺带把蛋糕胚拉出来,如果两边提起蛋糕胚,表面会皱
如果要使用蛋糕片底部的毛巾面作为表面来卷,就不要如图一样用油纸垫烤盘,不然很容易因为湿气聚集而起皱,所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布,这样才能得到平整的毛巾面
毛巾面是底部一层皮被粘掉,露出柔软和平整的内层,像毛巾一样,出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可撕掉油布或油纸,这样才能将蛋糕底部粘掉,形成毛巾面,如果拉不出漂亮均匀的毛巾面,是一层上色了的底面,那就是底火太高了,如果拉出了凹凸不平的比较湿的底面,那就是底火太低或者没有烤熟
可以在蛋糕里层划几刀,不要划断,这样不容易卷裂,特别是加奶油还加水果粒的时候,卷裂的可能性更高
蛋糕胚如果特别厚,是很容易卷裂的,一个金盘4个鸡蛋的量就刚刚好
打发淡奶油的时候蛋糕卷虚卷,上面盖一张硅油纸,不然水分蒸发,一卷就裂
蛋糕的尾端一厘米的地方45度斜切掉
将奶油抹在蛋糕片上,除了尾部空3厘米外其它部分涂满,起始端偏厚,收尾部分偏薄
在蛋糕卷三分之一处摆上馅料,用淡奶油包裹住
把擀面杖放在硅油纸下面,先把擀面杖倒卷进硅油纸里面,卷起蛋糕起始端,用擀面杖带着油纸提起后向下压卷蛋糕,大部分油纸都卷在擀面杖上,就是蛋糕向前卷,擀面杖带着油纸向后卷
卷起蛋糕起始端,用擀面杖带着油纸提起后向下压卷蛋糕,大部分油纸都卷在擀面杖上,就是蛋糕向前卷,擀面杖带着油纸向后卷
大部分硅油纸都卷在擀面杖上,就是蛋糕向前卷,擀面杖带着油纸向后卷
完全卷起后,擀面杖往后推顶蛋糕卷
让油纸“吃”进蛋糕卷底部,放开油纸,让擀面杖自己滚出
卷好两头像拧糖纸🍬一样拧紧,入冰箱冷藏至少2小时定型
卷e形卷
卷的时候如果弯曲角度太大,或者卷入的内陷太少而导致卷起弧度太小,都会使蛋糕卷开裂
蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,
小贴士
多做就是硬道理
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