一年四季都适合的红莓奶椰慕斯
去年春天做的一款产品,原本想用椰子达克瓦兹做蛋糕胚,但考虑到整体甜度和口感就该用了QB的杏仁蛋糕胚配方。
椰子味的产品总是很受欢迎~搭配芒果百香果又是另一番热带风味。
用料
杏仁蛋糕胚(QB) | |
蛋白 | 188g |
细砂糖 | 84g |
蛋黄 | 84g |
细砂糖 | 94g |
杏仁粉 | 63g |
低筋粉 | 63g |
鹰粟粉 | 63g |
莓果啫喱 | |
树莓果茸 | 60g |
草莓果茸 | 100g |
细砂糖 | 70g |
NH果胶 | 2.5g |
吉利丁片 | 6g |
柠檬汁 | 10g |
椰子香缇慕斯 | |
椰子果茸 | 200g |
细砂糖 | 50g |
马利饱宝椰子酒 | 12ml |
吉利丁片 | 3g |
淡奶油 | 300g |
装饰 | |
草莓 | 一颗 |
开心果碎 | 适量 |
树莓 | 一颗 |
一年四季都适合的红莓奶椰慕斯的做法
蛋黄液和94g的细砂糖用蛋抽搅匀。把所有粉类一起过筛,倒入搅匀的蛋黄液里。用蛋抽搅拌均匀。
打发蛋白和84g的细砂糖做法式蛋白霜。打至坚挺的鸡尾状,分两次加入步骤1里,用拌粉的手法从底部抄起来拌匀蛋白霜。倒入烤盘内用上火180下火170的烤箱烤制15分钟左右。
制作莓果啫喱。先把NH果胶和1/3的细砂糖混合在一个小碗里。在锅中放入剩下的2/3的细砂糖、树莓果茸和草莓果茸,中火煮到微沸的状态时关火,倒入小碗里的NH果胶和细砂糖的混合物。迅速用蛋抽搅开混合,再开火煮一会,加入柠檬汁混匀。关火晾至60度左右,将提前用冰水泡好的吉利丁片放入,混合融化吉利丁。
把步骤3做好的啫喱过筛至小碗里,放室温待凉备用。
制作椰子香缇慕斯。提前将吉利丁片泡冰水,淡奶油打发至6分发的状态。将椰子果茸、细砂糖放入锅中煮到不超过70度,加入泡好的吉利丁,融化混合好后放凉至40度左右加入椰子酒拌匀。待凉至20多度左右和打发好的淡奶油搅拌混匀。
组装蛋糕。拿一个15*15cm的正方形慕斯圈,放在铺了烤盘纸(做巧克力装饰的玻璃纸最好)的烤盘上。先放上一张刻好的蛋糕胚(15*15cm大小),倒入薄薄一层啫喱,放入冷冻冻至表面凝固,接着在上面倒入适量的椰子慕斯,抹平后盖上一张杏仁蛋糕胚,稍微按压一下,要保持整体平整。再放入冷冻。
重复步骤6里的操作两遍,一层啫喱一层慕斯一层蛋糕胚。最后以蛋糕胚封住表面,按压平整。包上保鲜膜放入冷冻。慕斯可以留一小部分在一个小碗里贴面包保鲜膜放入冷藏,作为蛋糕的装饰用。
冷冻一晚后取出,用喷火枪脱模,为了让切面看去来好看稍微切掉蛋糕的四周一圈。然后按照蛋糕垫纸的大小切成长方条。把看得到切面的那一面朝上放,两边的蛋糕胚抹上果胶保湿。顶部用打发的淡奶油或者剩下的椰子慕斯做装饰,配上树莓、草莓和开心果碎。
小贴士
1.在组装蛋糕时要确保最终组装好的蛋糕体高度不超过4.5cm。
2NH果胶一定要和部分砂糖混合后倒入锅中,不然容易结块。
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