【蛋糕卷专辑】第1课：基础蛋糕卷

蛋糕6.62K

与戚风蛋糕做法一模一样的蛋糕卷，
就是把圆形的阳极模具，
换成了正方形或长方形的烤盘；
成功率比戚风蛋糕却高出不少；

配料表里的用量，
是28cm*28cm*3cm正方形的烤盘；
是一个正常大小蛋糕卷的量；

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这里再给你们一个
40cm*30cm*3cm长方形烤盘的量，
大概是原方（28cm正方形烤盘）的1.75倍
卷起来的圈数会多一些，
很好看，
特别是空卷的时候，
如果卷奶油的话，
成品可能会太大...

鸡蛋（单个带壳60克）:7个
玉米油：75克
低筋面粉：110克
纯牛奶：95克
白砂糖：90克
柠檬汁或白醋：25滴

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正常情况下，
一个60克的鸡蛋，
蛋清在34-37克之间，
蛋黄在15-17克之间，

做一个28cm正方形烤盘的话，
蛋清我一般控制在135-140克之间，
蛋黄在70-80克之间...

还有，
如果你要做30*40长方形烤盘的量，
先确定烤箱能不能放下这个烤盘，
有一点大，
一般50升以上的烤箱才放的下...

用料

蛋糕体
鸡蛋（单个带壳60克）	4个
玉米油	45克
低筋面粉	60-65克
纯牛奶	55克
白砂糖	50克
柠檬汁或白醋	15滴
夹馅
淡奶油	250-280克
白砂糖或糖粉	25克
马斯卡彭	30克
马斯卡彭没有的话可以不放，夏天放点马斯卡彭，再用糖粉打发，可以稍微提高它的稳定性，口感也会好一点...

【蛋糕卷专辑】第1课：基础蛋糕卷的做法

准备原材料；
分蛋，蛋清先放冰箱冷冻备用；这个时候还可以把烤箱先打开预热，上下管160度左右；
低筋面粉过筛到玉米油里；
搅拌均匀
倒入牛奶和蛋黄；
搅拌到细腻、顺滑，看不到一丁点颗粒的状态为止，放一旁备用，上面最好再盖一层保鲜膜，防止表面风干；
蛋清里挤入柠檬汁，开始打发；
分三次加入白砂糖；

第一次是出现大泡泡的时候，第二次是大泡泡消失蛋白变细腻的时候，第三次是出现纹路的时候；
打发至湿性或者中性发泡都可以；
取三分之一的蛋白放入蛋黄糊里，左右划三下，上下划三下，稍微拌匀；
再倒回蛋白盆里；
用抄底翻拌的手法，完全拌匀；
拌好的蛋糕糊，不能看到一丁点蛋白的痕迹；
倒入垫了油纸或油布的烤盘里；如果要做反卷毛巾面的话，最好用油布，油纸可能底部会皱；
扒平，震几下；
放入预热好的烤箱，中间层，烤箱比较大的可以中上层，上下管155-165度之间都可以，烘烤30-35分钟左右；

时间温度仅供参考，如果你的烤箱用高温烘烤不会鼓包的话，也可以试试175-180度左右，烘烤20-25分钟左右，我的烤箱高温会鼓包；
鼓包就是这样，找过很多原因，最后总结，跟蛋白的打发程度基本无关，因为各种打发状态（湿性、中性、干性...）我都试过，只要温度合适的话，绝对不会鼓包；

除了温度高，还有一个原因就是烤箱的密封性太好了，可以尝试在门缝里夹一根筷子，但不能太粗；
烤完后取出来震两下，放晾架上等待冷却，此时不用撕掉油纸或油布，更不用倒扣，但表面要盖一张油纸，防止风干，卷的时候增加开裂的风险；
冷却后，随便挑一个边，斜着切一刀，这样卷完后，结尾处会衔接的比较好看；

正卷的话就在正面斜切，反卷毛巾面的话，就在反面切；

记住，斜切的地方是卷卷结尾的地方，跟它相对的一边才是卷卷开始的地方；
撕掉油纸，不小心掉了一点点，强迫症的人看着估计有点难受吧，哈哈哈~
斜切的那一边，前面放个重点的烤盘挡着，不然一会儿卷的时候，蛋糕片可能会往前面挪动；
开始的边边，往里面压一压，这样，卷的时候会紧一点，不然成品的中间可能会有空洞；

还有一种方法就是在开始的那一段蛋糕片上面切几刀，但不要切断了，也能让它的中心点卷的更紧一些，还可以降低开裂的风险，但我一般不这样做，只要你烘烤的状态合适，怎么卷都不会裂的；
用油纸往前面推，很容易就卷起来了；
尽量卷紧一点点，但不要使劲压；
油纸整理下，上面的一层往里面压一压，把蛋糕卷固定住，放冰箱冷藏1-2个定型就可以了，不着急的话，放一晚都行；
烘烤的状态合适的话，绝对不会掉皮也不会开裂；

开裂的话，可能是烘烤时间偏长，表面烤太干了；

掉皮的话，可能就是烘烤时间偏短，表面太嫩了，或者，空气湿度太大，可以在最后的5-8分钟，把热风循环打开吹吹；
新手的话，可以试试擀面杖大法，也很方便，特别是卷比较长的蛋糕片；由于这里只能放15秒的小视频，所以速度加快了，看不懂的可以继续看上面的完整版视频；
这些我称之为“素卷”或者“空卷”，哈哈；
拉着下面的油纸，用刮板把上面的油纸往里面戳一戳，这样可以让卷卷更紧，成品切出来更好看；
再来做个“荤卷”，奶油加糖打到9成发，如果你家里有马斯卡彭的话，可以加点马斯卡彭一起打，口感会更好，还可以增加奶油的稳定性；
均匀的抹在蛋糕片上，卷卷开始的地方可以抹厚一点，接近结尾的地方可以抹薄一点；
用油纸协助这往前推就可以了，这里不好形容，要靠感觉，就是，推的时候，幅度不要太大，不然卷不好；
在抹奶油前，也可以空卷定型一下，抹完奶油后卷起来会轻松一些；
卷完后同样用刮板把上面的油纸往里面戳一戳，保持蛋糕的形状；

放冰箱冷藏3-4个小时定型，着急的话，1个小时也行，只是冷藏的时间长点，可以更好保持形状；

如果你觉得它太扁的话，可以在感觉奶油冰的有点硬的时候，再塑型一下，用两只手把两边往中间推推；
定型好了就可以切开咯，这个大点的“素卷”是用40cm*30cm的长方形烤盘烤出来的；
卷出来的圈数比28cm的要多一点；
这个是28cm的常规卷卷，也好看；
切有奶油夹心的卷卷时，可以把刀加热（火烧）3-4秒，这样切口会比较平滑利落一些；不能加热时间太长，不然切的时候，奶油会化；
这一个是反卷毛巾面的，比正卷更简单；
除了奶油，你可以夹任何一种你喜欢的东西，我平时其实做“素卷”比较多，更喜欢空口吃，哈哈；
教程结束，后面的是晒图，有空试试吧(✿◡‿◡)
我平时自己吃的一般不夹心；
ヾ(￣▽￣)Bye~

小贴士

1、掉皮-烘烤时间不足，或者烘烤时离上管太远，导致表皮太嫩，可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能，把表面吹干一点；出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣，特别是你要正卷的话，倒扣会让下面产生水蒸气，卷的时候就容易掉皮，还有个原因，可能是空气湿度比较大，雨季的时候，可以用热风循环多吹一吹，但记住，凡事适可而止，不要又烤的太干了；即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的，翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾，因为反卷的基本不会开裂，更不会掉皮，仅供参考；

2、开裂-烘烤时间偏长，导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我有试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话，也不会开裂，还有冷却的过程中，表面必须盖上油纸，防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快速烘烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙；

3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可以在门缝里夹一根筷子，但不能太粗；

4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后，可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮，可以把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温油点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙；

5、我家里有好几个烤箱，每个烤箱我都试过，用37-40升的烤箱时，我一般放在中间层，用50升的烤箱时，我就是放在中上层的，因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了，我们就需要表面上色快一点，否则里面都烤熟了，表面还没上色，最终的结果就是卷起来后掉皮，这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话，内部可能就会烤的太干了，卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的，有一种空洞感，没弹性；

6、存放蛋糕时，用油纸包裹着冷藏就可以了，不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮，不然潮湿的冰箱环境，会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来；

7、尽量冷藏存放，特别是夏天，建议两天之内吃完。