蛋糕卷(基础原味)
60g一个的鸡蛋,蛋白36g/蛋黄17克,鸡蛋大小不一的可以参考
巧克力可可味可以在蛋黄糊里加入9g可可粉,并多加4g牛奶(可可粉可以先与油或奶或者面粉先混合均匀),每种粉的吸水性不一样,比如抹茶粉就会比可可粉稍微更吸水一些(4g抹茶粉:8g牛奶),每个人喜欢添加的浓度不一样,有些喜欢把可可粉加到15g(可可粉增加,液体量也要按比例增加),根据情况灵活掌握~
牛奶可改为:20g牛奶+60g酸奶(淡奶油/酸奶油,酸奶油需加热,保温),口感更润
用料
蛋黄 | 5个(约65克) |
蛋白 | 5个(约175克) |
低筋面粉 | 60克 |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
细砂糖 | 50~60克 |
柠檬汁 | 5克 |
蛋糕卷(基础原味)的做法
蛋清放冰箱冷冻十分钟以上,出冰渣最好
玉米油和牛奶(或水)混合至乳化状态
筛入低筋面粉混合均匀,看不见干粉就可,过度搅拌会导致油脂析出、面粉起筋
加入蛋黄,有香草精的可以在这儿滴几滴
Z字形混合均匀,用60目的漏勺过筛一次会更细腻
拿出冷冻出冰渣的蛋白,加入盐和柠檬汁(柠檬汁也可以打发至8成再放)开始中高速打发,分三次加入砂糖
有粗泡加1/3
细泡时加1/3
有纹路时加入剩下的1/3
转中低速打至湿性发泡,提起有大弯钩即可(经常打到小弯钩也没问题)
预热烤箱,160度10分钟
将三分之一蛋白加到蛋黄糊里翻拌均匀
再把所有蛋黄糊倒入蛋白霜里,翻拌均匀
从15cm高处倒入铺了油纸的28×28烤盘里
用刮板轻轻刮平表面,轻震出大气泡,如表面有气泡就用牙签挑破
正卷温度:预热上火190,上火180度10分钟定型,转150度15分钟
毛巾反卷:150度40分钟,或160度25-30分钟
出炉后震两下,放在烤网上,四周的油纸揭开,晾至温热,晾凉的时但表面盖张油纸,防止水分流失卷的时候开裂,但也别盖太早以免受潮掉皮
准备擀面仗开始卷,卷的第一下先压一下,再向前推,用擀面盖辅助借力往前推,另一端顶个烤盘不要移动位置
卷好后室温或冷藏30分钟,切开就可以了
一般去头去尾以后,把剩下的部分切成6块,每块4cm
卷之前也可以铺上奶油:150g淡奶油+12g白砂糖打发一下,全部铺满,开始卷的地方奶油涂厚一点,越到后面越涂薄,留2cm收尾处不涂,借助擀面杖卷起来
不做奶油夹馅,只做表面装饰60g奶油就够了别人的图,参考
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