肉松蛋糕卷(正卷)
美丽女神经的方子:
用料
❣️肉松蛋糕卷: | |
鸡蛋 | 5个(带壳60g) |
低筋面粉 | 70克 |
砂糖 | 65克(实际60克,因为沙拉酱比较甜) |
海盐 | 3克 |
玉米油 | 55克 |
牛奶 | 65克 |
沙拉酱 | 适量 |
肉松 | 适量 |
葱花 | 适量 |
❣️酸奶瑞士卷: | |
蛋黄 | 85克(带壳60g5个) |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 20克 |
酸奶(酸奶油/淡奶油) | 70克 |
低粉 | 70克 |
蛋清 | 170克 |
海盐 | 2克 |
砂糖 | 65克 |
柠檬汁 | 2-3克 |
奶油馅料: | |
淡奶油 | 250克 |
砂糖 | 25克 |
肉松蛋糕卷(正卷)的做法
🍞肉松蛋糕卷:
蛋白蛋黄分离,蛋清拿去冷冻至周围一圈冰渣
玉米油和牛奶乳化均匀,筛入低粉,拌匀加入蛋黄拌匀
预热烤箱170度
取出冷冻好的蛋白,加入海盐,中高速打发至大加三分之一糖,打至细泡加三分之一盐,出现纹路,倒入剩下的糖,转低速,整理成细腻的湿性发泡,大弯钩状态,蛋白要打的软,不然卷的时候会裂
蛋白和蛋黄糊分两次拌匀,倒入烤盘,刮平表面,撒上葱花和肉松
烤箱中下层170度25分钟
风炉:140度22分钟,转180度4分钟
出炉后,将蛋糕从烤盘中取出,揭下四周的油布,放至温热
不好取就在烤盘里自然放至手温,用刮刀脱离蛋糕和烤盘边缘
倒扣在油纸上,撕下油布,在上方切个斜角,挤上沙拉酱,撒上肉松,可以用刀子横向划几下蛋糕,深度在蛋糕的三分之一,这样卷起来不容易裂
卷好后,分成四段,在两端抹上沙拉酱粘上肉松,将油纸剪成11cm的方形,麻绳扎住,包装起来🍞酸奶瑞士卷:
蛋黄蛋清分离,蛋清冷冻10-20分钟,周围出现一圈冰渣
将玉米油、牛奶、酸奶油混合均匀后,加热到50-60度之间,趁热冲入蛋黄中,边倒边搅拌,充分搅拌乳化均匀,紧接着加入过筛的低筋面粉搅拌均匀后,过一筛,做好的蛋黄糊比乳液要稀一点,呈线性滴落,能迅速流平,蛋黄糊盖保鲜膜备用(保温35度左右)
❗️用酸奶不需要加热,淡奶油没使用过,酸奶油温度低了会有渣感,容易消泡
取出冷冻好的蛋清,加入海盐(也可以加到蛋黄糊中),开始打发,砂糖分三次加入,最后一次砂糖加入,打几下让砂糖混合,加入柠檬汁,这时候基本是已经打到8成了,打至小弯钩的湿性发泡,可以先开中速打发(2-3档),虽然打的慢,但是蛋白更细腻稳定,不容易消泡,检查蛋白霜时,先用打蛋器的头搅一下,从中间提起检查状态
将打发好的蛋白分2次加入蛋黄糊中,翻拌均匀
将制作好的面糊倒入28烤盘中,提前铺好油纸,抹平后放入烤箱烘烤
上火180下火不开,中层烤10分钟定型
上140下150度烤15分钟
也可以上下火150度烘烤30分钟左右
蛋糕卷出炉后,开始打发蛋奶油,奶油如果怕打过的话,就打差不多后用刮刀搅拌一下也会变硬一点,奶油在抹面的时候也会越来越硬,越来越粗糙,所以不要打太硬,打好冰箱冰藏备用
蛋糕卷放至手温状态,前后两头切一下斜边,开始涂抹奶油,90%挤在前边,后面挤剩余的,前面抹成山丘状,另一半抹薄薄一层,配合擀面杖卷起来,收紧,再换尺子收紧一下,卷起,然后放进冰箱冷藏1小时左右定型
取出切块,包装
密封冷藏保存3-4天
📝说明:
1️⃣酸奶油没有可以用酸奶或淡奶油代替,淡奶油会腻一点,酸奶油是发酵奶油,不会那么腻,口感湿润
2️⃣柠檬汁是后放的,在蛋白霜快打好的时候放,可以稳定蛋白
3️⃣砂糖可以用上白糖,含有转化糖浆,做出的蛋糕更湿润
4️⃣O型卷会用到280-300的奶油,e型卷会用到180-200克的奶油,因为蛋糕体比较厚,只用了250g奶油
5️⃣也可以不加酸奶油,牛奶改成60g,糖减为60克,不然容易腻,牛奶的口感不如酸奶清爽
6️⃣酸奶油可以换成淡奶油或酸奶,用酸奶不需要加热,口感差异不大
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