津田阳子:黄油戚风的奥秘 (视频)
近年吃过各式各样柔软细腻的戚风,就像在吃长崎蛋糕,香气和滋味上欠缺点什么,让人意犹未尽的。
看了津田阳子的书,发现她也思考过这个问题并对蛋糕作出改良。将植物油换成牛奶油脂(黄油)后滋味让人直呼过瘾。
配方为20cm中空模具用量。其它尺寸模具换算、减糖等等看文末小贴士。
用料
蛋黄 | 100克 |
蛋清 | 150克 |
砂糖 | 90克 |
黄油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
盐 | 2克 |
低筋面粉 | 100克 |
津田阳子:黄油戚风的奥秘 (视频)的做法
津田阳子黄油戚风
原配方。糖这里我减了50
🌟实作品相。想要蛋糕皮相完整,侧面用金属脱模刀,顶部用金属尖刀贴模具脱模就行。
1⃣️①黄油混合牛奶隔开水融化,70度保温待用。②蛋黄加20%糖隔热水打发至软奶油状,待用。
2⃣️常温蛋白霜分2次加糖,打蛋器转圈打发至细致软长尖,倒扣盆不滑动不掉落就OK了,待用。
3⃣️热黄油牛奶一次倒入蛋黄里快速拌匀,再加入过筛面粉、盐快速搅匀,这款不用担心起筋问题。
4⃣️混合蛋白霜和面糊:蛋白霜用前再稍打匀无结块,取1/3蛋白霜拌匀面糊,再全部拌匀,入模。
5⃣️一侧倒入模 (想要细腻就照这个翻拌手法做)
筷子整理面糊
🥧烘烤:烤箱预热后,1⃣️中空模具180度烤烤25-35分钟;2⃣️圆模150~160度35~50分钟。出炉15cm高摔一下倒扣。冷却脱模。不会回缩。
这个戚风粉量比海绵大,所以兼顾了弹和承重。😄这次脱模顶部没换尖刀掉皮了,不过盖了奶油也看不见。
直接吃也很棒,软润弹香。
简单的奶油蛋糕:薄薄抹一层奶油,用扁花嘴挤一溜花瓣儿,就OK了。
步骤提醒:1⃣️手持打蛋器版:打发蛋黄➡️打蛋白霜➡️蛋黄mix热黄油牛奶mix面粉➡️面糊mix蛋白霜
2⃣️厨师机版+手持打蛋器:厨师机打蛋白霜,同步手持打蛋器打蛋黄、混合黄油牛奶、面粉,再将蛋白霜、面糊混合。
总之,注意面糊温度是不消泡的关键。
小贴士
津田老师书上写的是5蛋,为避免蛋的大小误差影响效果,就按日本老师教的算法标注克重并验证了,没问题。
津田黄油戚风🆚津田海绵,最大区别是面粉含量,戚风面粉多可承重做装饰,海绵面粉少很轻盈适合直接吃。
关于减糖:我用配方量60%的糖做没问题。
关于油脂替换:不爱黄油可换成玉米油或其它惯用油,但会风味、弹性减弱。黄油是这款蛋糕的灵魂。
🔀模具换算仅供参考。蛋的打发程度和后边翻拌都对体积有影响。做一次就知道下次该加或减了。
🎋浅井10cm高中空模:尺寸/用量/烘烤
20cm,按配方量,180℃,25-35min
17cm ,配方乘0.73,180℃,23-25min
10cm, 配方乘0.27, 180℃,12-15min
🌳实心圆模:150-160度烤35~50min看实际情况
8寸,配方乘0.75
7寸,配方乘0.60
6寸,配方乘0.45
🔢烤箱大小、温差各有不同,烘烤数据仅供参考,看上色、竹签测试判断是否烤熟再出炉。
-
简单零难度的酸奶纸杯蛋糕的详细做法,简单零难度的酸奶纸杯蛋糕做法技巧
...
-
关于纪念日的一些事—奶油蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
520对于每个人说都是情人节,恰逢我们结婚纪念日,今年整十年,又疫情被封控在家躺平了,就想着给自己和温暖的家找一些乐趣,从没想过会成功,结果也不算成功,提前买好的淡奶油,照着网上的方子做戚风,都是第一次下手的我,被很多人吐槽的戚风和奶油打发,我是一次成功0失败还是满...
-
白草莓奶油蛋糕(博朗厨师机)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料低筋面粉125g鸡蛋6个细砂糖110g牛奶60g黄油50g淡奶油850g糖粉65g朗姆酒2g白草莓适量(约20颗)迷迭香适量(装饰用可不加)白草莓奶油蛋糕(博朗厨师机)的做法打发蛋白,蛋白放入搅拌碗内,安装上打蛋桨。(接触到蛋白的器具需要无水无油),开最低速min,将蛋白打散后,慢慢将速度...
-
老式 蛋糕 无水配方的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料鸡蛋6个普通面粉150克木糖醇45-60克(喜欢甜可以加量)橄榄油50克-60克老式蛋糕无水配方的做法鸡蛋打散加入糖+面粉+油搅拌均匀即可,170-180烤20-25分钟(温度可根据自己烤箱调节)...
相关文章
- 津田阳子风一般的黄油戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 津田阳子‘花神卷’的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 日本甜品大师津田阳子——黄油戚风蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 最好吃的黄油戚风🍰日本大师津田阳子经典之作的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 津田阳子——黄油戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 津田阳子的黄油戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 津田阳子的可可戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 经典黄油戚风蛋糕,津田阳子配方,建议收藏的详细做法,经典黄油戚风蛋糕,津田阳子配方,建议收藏做法技巧
- 超详细津田老师黄油戚风的详细做法,超详细津田老师黄油戚风做法技巧
- 黄油可可戚风蛋糕“视频”的详细做法,黄油可可戚风蛋糕“视频”做法技巧