津田阳子:海绵蛋糕、白巧香缇奶油
吃了那么多蛋糕胚,总觉得缺点什么,直到吃到了津田阳子的海绵蛋糕,舌头味蕾都服帖了!
这款海绵麸质远低于戚风,用淡味黄油替换了传统植物油,整体鸡蛋香、奶香丰盈,我能想到的形容词就是“美好”。
用料
🥧A、海绵蛋糕体: | 20cm中空1个 |
蛋黄 | 120克 |
蛋白 | 200克 |
上白糖/砂糖 | 50克 |
低筋面粉 | 50克 |
无盐黄油 | 50克 |
🍰B、白巧香缇奶油: | |
淡奶油 | 150克 |
34%白巧 | 50克 |
津田阳子:海绵蛋糕、白巧香缇奶油的做法
制作蛋糕体:1⃣️打发蛋黄:常温蛋黄加入20%糖打发到提起能堆叠。
2⃣️打发蛋白:常温蛋一次性加剩下的全部糖绕圈打到软长尖,倒扣盆不掉落。
3⃣️融合:①打发的蛋白、蛋黄混合;②加入过筛面粉拌匀;③黄油隔刮刀淋进面糊拌匀;④直接入模。模具不用涂油垫纸。
4⃣️①烘烤:提前200度预热,180度烘烤。具体时间看文末小贴士。② 出炉:15cm震模,倒扣冷却后用脱模刀脱模,因为很松软,徒手脱模易扯烂。
🍰白巧香缇奶油:书上做法,淡奶油煮沸然后倒巧克力里融化巧克力并拌匀,冷藏松弛一夜使用。马上用就隔冰块水拌匀降温到5度,即可打发。
我的做法是白巧隔热水融化,然后和同温度淡奶油混合充分乳化,隔冰水降温即打发使用。简易奶油装饰:用刮刀将软打发的淡奶油放到蛋糕胚上
用抹刀波浪形移动就成这个花型。
这样奶油使用量(热量)会少很多。上面点缀随意发挥。
小贴士
此款津田海绵🆚黄油戚风的最大区别是面粉含量,低粉量的海绵会更松软好吃。但想要装饰承重的话建议做戚风配方。
分蛋海绵蛋糕,因为粉是后加,在加入面粉后避免结块马上翻拌。
🔀配方换算及烘烤时间参考:
🎋浅井中空模10cm高,180℃烘烤
20cm ,配方乘1.00,25-35分钟
17cm,配方乘0.73,25分钟
10cm,配方乘0.27,15分钟
🌳圆模,150℃烘烤,40-50分钟
8寸,配方乘0.75
7寸,配方乘0.60
6寸,配方乘0.45
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