津田阳子——花神蛋糕卷
🌟🌟重要提醒🌟🌟
如果普通的小四卷,烫面卷(不论玉米油/黄油烫面)各种卷没做过关的不要轻易尝试,有基础的建议挑战。
这个卷是分蛋半打发海绵,海绵本来就容易消泡,这个还要是半打发!半打发!的分蛋海绵的,蛋白很软,必须要有一定的技术基础再去试这个,不然严重消泡会让你的蛋糕表面一塌糊涂,表面会像是麻子脸一样。
有人可能会说打硬一定不会那么容易消泡,但这个就违背作者的原意了,而且蛋糕体会很厚。
蛋白软、奶油软(默默捂面走开,这奶油我也打的太软了吧)
高温快烤
用料
甘纳许内馅: | 提前一晚准备好 |
白巧 | 50克 |
淡奶油 | 150ml |
蛋糕体: | |
蛋黄 | 6个 |
细砂糖(蛋黄用) | 10克 |
蛋白 | 5个 |
细砂糖(蛋白用) | 90克 |
低粉(先提前过筛一遍) | 50克 |
黄油 | 50克 |
剪好2张油纸垫在模具里 | |
烤箱预热200度 |
津田阳子——花神蛋糕卷的做法
煮沸的淡奶油倒进白巧克力里混合搅拌均匀,垫冰盘上,继续搅拌,降温过程会出油脂膜,不要管,继续搅拌把油脂膜搅拌消失出现有光泽感,并逐渐浓稠,贴膜封口冷藏一晚备用
黄油融化成液体备用,温度要够高。
做蛋糕体:首先蛋黄加细砂糖,打发,上面的程度还要继续打,到什么程度,能挂在打蛋器上。保温。
打发蛋白:蛋白不要冰,不要冰,不要冰。蛋黄糊在保温呢,蛋白冰的话瞬间温差太大,会消泡!一次性把糖加入蛋白里混合,呈果冻感时开始打发。
打至细腻的湿性、湿性、湿性发泡,用打蛋器舀取蛋白摇晃蛋白连贯流下,流动性的蛋白霜能呈现明显的痕迹。有点像打发奶油5/6分发的状态。
加入已打至发白的蛋黄,右手用蛋抽贴紧盆边,左手转动打蛋盆,轻柔地混合在一起,不要搅打,小心消泡
直接在打蛋盆上筛进面粉(过筛第二遍),左手转盆,右手拿刮刀,用刮刀整理盆边,然后用刮刀从底部向上刮起翻拌,混合(脑补一下,像用手掌在盆的底部舀起的面糊的动作,刮刀平面应该是向上👆的,而不是向盆壁的)
加入黄油🧈:方法一:把提前加热化开的黄油,轻柔地倒在刮刀的平面上,避免黄油液体沉底,迅速拌匀。
方法二是,舀一坨蛋糕面糊,加到黄油的碗里,搅拌均匀,使碗里的状态和蛋糕面糊的状态接近后,再回倒入大碗里的蛋糕面糊混合拌匀
烤盘铺好合适烤盘尺寸的油纸,(津田阳子所用的油纸其实并不是我们用的那种薄薄一层的,她的比较厚,所以我比较建议使用我们平时的油布)
从高位往模具里倒蛋糕糊,用刮板迅速整理抹平。
200度12分钟
出炉后移出烤盆,用另一张油纸盖在蛋糕面上防止风干
晾凉后翻面,仔细、慢慢撕掉油纸,烤色面朝下准备正卷
打发提前准备好的甘纳许奶油,稍有纹路就行,有顺滑的流动性
按正常的蛋糕卷的步骤抹奶油,徒手卷起来,最后拿一把钢尺辅助封口处定型。
开口处压在底部,入冰箱冷藏松弛最少半小时
切蛋糕前把刀温热,热一次,切一刀,擦干净再重来。
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