柑橘茉莉蛋糕

膨化脆米塔底【273克】

225 克……膨化大米花

45 克……35%白巧克力

   3 克……橙皮屑

制作：

1、将白巧克力融化，加入膨化脆米和橙皮屑拌匀。

2、均匀倒入20个直径6 CM的挞模内，每个倒入12克，冷冻待用。

香橙柑橘果酱【506克】

300克……橙子（2个，新鲜、带皮）

40 克……蜂蜜

35 克……红糖

125 克……水

   6 克……NH果胶粉

制作：

1、将橙子放入装满水的厚底平底锅中煮1小时。

2、切成块装用料理机搅打，加入蜂蜜和125克水搅拌混合，再将提前混合拌匀在一起的红糖和NH果胶加入，煮沸。

3、每个直径4.3 CM的半球形硅胶模具内挤入8克，速冻。

茉莉焦糖【645克】

240 克……35%淡奶油

   5 克……茉莉花茶

144 克……细砂糖

96 克……葡萄糖浆

120 克……32%焦糖牛奶巧克力（blonde32%）

40 克……黄油

制作：

1、将淡奶油煮沸，放入茉莉花茶闷浸2分钟，过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至240克。

2、将细砂糖煮成干焦糖，离火，将热的茉莉淡奶油与葡萄糖浆加入将焦糖融化。

3、再次加热至106℃，然后离火降温至78℃，倒在巧克力上搅拌乳化均匀。

4、降温至35℃时，加入黄油，充分搅拌乳化。

5、每个半球形的柑橘果酱模具内挤入4克，继续冷冻。

巧克力费南雪（无麸质）【1470克】

375 克……杏仁粉

300 克……糖粉

540 克……蛋白

150 克……淡奶油

20 克……玉米淀粉

85 克……62%黑巧克力

制作：

1、将巧克力之外的其他全部材料倒入搅拌缸内混合搅拌。

2、加入融化的黑巧克力拌匀后，倒入60x40CM的烤盘并抹平整，入烤箱以155℃烘烤约14分钟。

3、出炉后，裁切20片直径4CM的圆片，放在半球模具的茉莉焦糖夹心上。

茉莉慕斯【776克】

175 克……35%淡奶油#1

175 克……牛奶

   7 克……茉莉花茶

85 克……蛋黄

55 克……细砂糖

   7 克……吉利丁粉（或片）

42 克……水（用于融化吉利丁）

230 克……35%淡奶油#2（打发）

制作：

1、将淡奶油#1和牛奶混合煮沸后，放入茉莉花茶闷浸2分钟。过滤称重后补足（用配方之外的牛奶或淡奶油）至350克。倒在混合打散至泛白的蛋黄与细砂糖上拌匀并倒回锅内加热至83℃的浓稠状态（即“英式奶酱”）。

2、加入吉利丁冻拌融后静置降温至35℃，加入轻度打发的淡奶油#2拌匀。

3、每个扁球形硅胶模具内挤入40克慕斯，放入冷冻脱模的半球形夹心，冷冻。

橙色喷砂【206克】

200 克……可可脂

   6 克……橙色色素（油性）

制作：

1、融化混合后喷在冷冻脱模的蛋糕上。

柑橘牛奶巧克力打发甘纳许【1023克】

150 克……柑橘果茸

200 克……35%淡奶油#1

   5 克……柑橘皮屑

   4 克……吉利丁粉（200 Bloom）

24 克……冷水（用于融吉利丁粉）

280 克……35%淡奶油#2（冷藏）

360 克……40%牛奶巧克力

制作：

1、将果茸与200克液态淡奶油及柑橘皮屑混合煮沸，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冰水中并浸泡20分钟）拌融后，分三次倒在巧克力上并每次充分搅拌至顺滑。

2、再将280克冷藏液态稀奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏至少24小时后使用。

3、使用时打发。

组装&装饰

1、将喷砂的慕斯放在膨化脆米塔底上，顶部挤柑橘牛奶巧克力打发甘纳许，装饰以3小块柑橘果肉和3个百里香叶完成。