不回缩不塌陷不开裂的可可戚风蛋糕要点都在这了-水浴法更加湿润柔软
戚风蛋糕-入烘焙的第一道门槛。无数次失败之后总结了这个方子,毫无保留版本,希望能帮到你。如果想做原味的,或者抹茶的,可可粉等量替换成抹茶或者面粉即可。建议提前称量好材料
用料
大鸡蛋 | 5个或者小鸡蛋6个 |
植物油 | 75克(玉米油最好没有异味) |
可可粉 | 30克 |
低筋面粉/中筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 75克 |
白醋/柠檬汁 | 10克 |
锡箔纸 | 两张 |
8寸活底阳极模 | 1个 |
牛奶(全脂最好,鲜牛奶也可以) | 120克 |
不回缩不塌陷不开裂的可可戚风蛋糕要点都在这了-水浴法更加湿润柔软的做法
冷藏的大鸡蛋五个,分蛋。蛋清放入无水无油的打蛋盆里放入冰箱冷藏。蛋黄放入小碗里备用。(鸡蛋的大小影响-蛋糕体发得高不高)
锅中放入植物油,最小火加热至65度。油温不能超过80度,最好用温度计实时监测
加热至65度后,迅速倒入称好的可可粉,搅拌至无颗粒
可可液中筛入称好的面粉,拌匀
可可液加入蛋黄,牛奶拌匀至顺滑无颗粒
一定要拌匀,不然颗粒在烤制的时候会沉底
蛋清从冰箱拿出,加入白醋。开最大档打至鱼眼泡泡加三分之一白糖继续打。
蛋白打至大泡泡消散加入三分之一白糖继续打。
蛋白打至细腻泡泡,加入剩下的三分之一白糖。开2档继续打。
打好了,提起来打蛋头有两个小尖尖。开一档整理一下蛋白
整理好的蛋白霜细腻均匀。用刮刀取一小块放入可可液中,用翻拌法拌匀(抄底翻拌不要打圈拌,最大程度不消泡)
少量蛋白霜和可可液视频
拌匀的可可液倒入剩下的蛋白中,用刮刀抄底翻拌均匀。边拌边转动盆。
拌好的液体倒入模具中,盆和模具拉开5cm倒下,可以看到大泡泡正在消散,留下了均匀的小泡泡
倒入模具后轻轻的震三下,让气泡更均匀。然后把模具底部包上锡箔纸,因为这是水浴法,不包会进水。上面也要窝一个锡箔纸帽子。保留蛋糕体更多的水分含量。
放入预热好的烤箱中层,调低温度至上下火150度。烤1小时后拿掉锡箔纸,再烤20分钟,最后的几分钟注意蛋糕表面的上色情况,不要烤糊了,特别是小烤箱。我的烤箱上层很热,我调低了5度,后面20分钟调低了10度。请根据自己烤箱的特性进行微调!
最后几分钟坐在烤箱面前看着上色,拿出来之后轻震三下倒扣放凉,半小时拖模即可
这是原味,把可可粉替换成面粉
湿润香甜,个人更喜欢原味的
气孔均匀,没有布丁层。
小贴士
1.8寸适合35L以上的烤箱,其他尺寸可以自己转换。
2.上下两张锡箔纸务必包好不要进水了。
3.蛋白霜一定要打发到位,湿性发泡和干性发泡的中间是最合适的,保留了足够的气泡。
4.75克糖我吃起来有点甜,不喜欢太甜的可以减10克左右。
5.油温,搅拌方式,蛋白霜状态,烤箱温度缺一不可。
水浴法真的很好用,烤出来的蛋糕又湿又软,不上火更适合小孩老人,还可以当作早餐吃
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