烫面戚风蛋糕这样做‼️不回缩不塌腰‼️更绵润

戚风蛋糕是烘焙入门必学的甜品之一，今天和大家分享一款烫面戚风。和普通戚风相比，差别在于用热油将面粉糊化，提高吸水性，口感上更绵润。而且用烫面法个人感觉更不易起筋，翻拌也更容易，做出的成品不易回缩和塌腰，非常值得新手一试。

用料  

烫面戚风蛋糕这样做‼️不回缩不塌腰‼️更绵润的做法  

1. 鸡蛋分离蛋黄蛋清，因为现在是夏天，先将蛋清冷冻（图片上没有拍蛋清），低温的蛋清打发会非常稳定，大家记住这个小技巧（春秋天用冷藏鸡蛋就可以，冬天可用室温鸡蛋）

2. 将食用油加热至80度左右，建议大家购买这种针式温度计，便宜的只要十几块，如果没有温度计只能凭感觉了，一般微波炉高火1分钟，煤气加热至有小气泡

3. 筛入低粉

4. 用手抽搅拌均匀，可以划圈，几下就可以了

5. 待面粉温度降至手温以下，加入蛋黄和牛奶

6. 用手抽以Z字型搅拌，这时会容易结块

7. 用点力搅拌就会变成细腻的面糊

8. 用刮刀整体翻拌，按压几次，确认无面粉颗粒

9. 取出冷冻的蛋清，状态是表面一层凝固的状态

10. 四周冻住的蛋清用干净的刮刀刮进打蛋盆

11. 用电动打蛋器高速打发至鱼眼发泡

12. 分2-3次加入细砂糖，至纹路清晰后转低速整理气泡

13. 最终状态为接近干性，也就是带一点点小弯钩就足够了，成功的蛋白霜是细腻有光泽的，这时候打蛋盆也是冰冰的

14. 将1/3蛋白霜至蛋黄糊

15. 翻拌均匀

16. 再倒回蛋白霜内

17. 继续翻拌均匀

18. 将面糊倒入模具，轻摔几下震出大气泡

19. 烤箱提前预热，140度烤50分钟，放置于烤箱中下层（图片分别是5分钟、25分钟、40分钟和出炉前），中空这样爆头才是最佳状态，新手也可以130度烤60分钟，低温慢烤更稳定

20. 出炉后轻震出热气

21. 倒扣放凉后脱模，我晚上做完10点多，第二天早上脱模妥妥的

22. 脱模方法见图片，先用手轻轻扒开四周，从底部顶起取出

23. 底部也轻轻扒开，如果粘底可以借助抹刀或脱模刀，中间一卷用抹刀分离

24. 中空戚风独有的开裂

25. 底部脱模不是太好，嘿嘿

26. 高度也非常棒

27. 超级有弹性

28. 口感比普通戚风绵润

小贴士

烫面戚风蛋糕主要影响因素：油温、蛋白打发、翻拌手法
大家多多练习，一定可以成功！欢迎来交作业~~