戚风蛋糕常见失败点
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怎样才是成功的戚风 |
戚风蛋糕常见失败点的做法
戚风蛋糕模具挑选与使用要点
戚风蛋糕要使用“非不沾”的模具,若使用的模具有不粘效果,蛋糕可是会爬不高的。
建议使用可分离的模具烤戚风蛋糕,这样在脱模时会比较便利。
模具要清洁干净,不能有油渍,否则蛋糕也会爬不高,甚至一倒扣就会滑下来。戚风蛋糕为何要倒扣?不倒扣会怎么样?
戚风蛋糕一出炉就需马上倒扣的原因,是因为配方里的粉类比是很低的,主要靠打发蛋白在支撑整个蛋糕体,若不倒扣,蛋糕是会塌陷下去的。肉眼明显可见许多大大的孔洞,内部质地粗糙。
请检视一下是否:打发蛋白霜与蛋黄面糊未拌均匀。残留肉眼可见的大片结块,而这些结块就是形成大孔洞的元凶。
进烤箱前未在桌面轻震2-3下,消除气泡。蛋糕应该是蓬发的,高耸的,表面有绽开的裂纹,若你的戚风蛋糕表面是塌的,内凹的
请检视一下是否:蛋白打发不足。
打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时,过久过用力,导致消泡。
蛋糕液体比例太高。
烘烤过程中不断打开烤箱,让温度下降了
蛋糕未烤熟就出炉。
出炉没有立即倒扣
面糊倒入模具后,没有立即进烤箱烘烤,蛋白霜消泡了缩腰了
低筋面粉加入蛋黄糊时拌的过久出筋了。
蛋糕尚未凉透,蛋糕组织尚未稳定就脱模。蛋糕底部不平整,并往内凹陷了
下火温度过高或者离底火过近
进烤箱前在桌面轻震几下即可,过度用力或用力太大 反而让底部震出气泡形成内凹切面或外观看到白白的粉块,吃起来也有沙沙的粉感
粉类为半均匀,而导致蛋糕底部会有白白粉块的状态。
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