轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕

如果按照奶油奶酪的含量从多到少来排列，目前常见的蛋糕有重芝士蛋糕（或巴斯克芝士蛋糕，两者相差无几）、轻芝士蛋糕、乳酪戚风蛋糕。从组织与口感上来说，乳酪戚风蛋糕应该归类于戚风蛋糕，而不是芝士蛋糕。

由于乳酪戚风蛋糕的奶油奶酪含量不高，它的口感与原味戚风蛋糕更接近，但是又多了一层奶酪香味。奶油奶酪的主要成分有50%的水、33%的乳脂肪、8%的蛋白质，加入它能让蛋糕组织变得细腻油润，但是奶酪低温时会变硬，又含有较多的油脂，处理不好非常容易消泡。

制作此类风味戚风蛋糕，如果不用于裱花，建议用中空蛋糕模具，它能让面糊的受热效率更高，膨胀效果更好。如果用7寸中空戚风模具，采用4个大号的鸡蛋（带壳60-65克）基本可以满模。假设鸡蛋（蛋白+蛋黄）的总重量为100%，则搭配比例为35%的低筋面粉、35%的奶油奶酪、35%的牛奶，这个比例使面糊的粘稠度刚好，成品拥有一定的支撑力，不容易收缩塌陷。

无论制作什么类型的戚风蛋糕，打发蛋白是非常关键的环节。由于面糊中的奶油奶酪非常容易消泡，蛋白的稳定就显得极其重要。想要打发好蛋白，一是确保砂糖的添加量，二是注意控制好打发的程度。砂糖重量在蛋白重量的40%以上，可以使蛋白打发得更加细腻和稳定。如果砂糖量偏少，则气泡较大且不稳定，但是如果砂糖过多，则会增加打发的时间。打发至中性发泡的蛋白，更适合制作中空戚风蛋糕，它也比湿性发泡更稳定一些。

关于液体的添加量，你还要根据使用面粉的吸水率灵活调整。另外你也可以采用烫面法，先用微沸的牛奶与面粉混合，这样能提高面糊的保水能力，降低面糊的筋度，使口感变得更松软。

在制作蛋黄糊前，先将奶油奶酪隔水加热，使它软化后充分搅打顺滑，这样才能让面糊更细腻。而后面加入的蛋黄，拥有乳化能力强大的卵磷脂，混合液会乳化得更均匀。

采用中空模具烘烤蛋糕，可以设定比普通圆模更高的温度，使蛋糕的膨胀更具有爆发力。要让蛋糕拥有爆头开花的效果，首先要确保足够的面糊，至少在模具的8成高度，其次是确保预热与烘烤温度足够，这样蛋糕在前期就有惊人的膨胀效果。

戚风蛋糕在烤箱内熟成的过程，是先膨胀到最高点，然后回落上色，并散发出浓郁的蛋糕香味。出炉后要敲震一下，然后马上倒扣冷却。一般中空模具的设计都是中间突起很高，可以直接放在台面上倒扣。当完全冷却后，徒手脱模也是很方便的，具体操作手法会在下面教程中展示。虽然奶油奶酪拥有一定的消泡能力，但制作成功的乳酪戚风蛋糕，同样拥有轻盈松软的口感。

用料  

轻盈柔软的乳酪戚风蛋糕的做法  

1. 【环境】室温31度
   【耗时】约1小时
   【模具】直径18cm*高9cm的阳极中空圆形模具
   【份量】1个，4-6人食用
   【烘烤】烤箱底层，上下火170度，时长35分钟
   【保存】冷藏密封保存3天

2. 奶油奶酪隔沸水加热到完全软化，我大约用了10分钟。如果牛奶是冷藏的，也要隔水加热至30度左右。

3. 用电动打蛋器低速搅打奶油奶酪，充分搅拌至顺滑。

4. 然后加入牛奶，用手动打蛋器充分搅拌均匀。

5. 将奶酪液过筛一遍，这样能使混合液变得更加细腻。

6. 用200度预热烤箱。

7. 准备好18cm（7寸）的中空模具。

8. 分离蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。分离完成后的蛋白放回冰箱冷藏，这样能使打发的蛋白更细腻稳定，避免混合奶酪糊时消泡。

9. 将蛋黄加入奶酪液中，充分搅拌使其乳化均匀。

10. 接着加入玉米油，同样搅拌均匀。

11. 低筋面粉过筛加入混合液中。

12. 画Z字搅拌均匀，这样做可以避免出筋。

13. 此时面糊拥有一定的流动性。

14. 蛋白中加入柠檬汁。

15. 开始用电动打蛋器中速打发，直到出现粗大气泡的状态，加入三分之一的细砂糖，继续中速打发。

16. 当蛋白出现细小气泡的状态，加入剩余砂糖的二分之一，继续中速打发。

17. 当蛋白出现纹路明显的状态，加入剩余的砂糖，继续中速打发。

18. 当蛋白的硬度逐渐增加，纹路越来越明显，改为低速打发。这样可以使蛋白变得更细腻，而且不容易打发过头。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的弯曲尖角，用手动打蛋器能拉出鸟嘴一样的弯钩。

19. 倾斜打蛋盆内的蛋白不会移动，则说明蛋白打发至中性发泡，打发完成。整个打发时长为4分钟左右，时间仅供参考，要根据你的打蛋器型号灵活调整。

20. 最后再用手动打蛋器搅打几下，这样能让局部结块的蛋白变得更均匀更顺滑。

21. 将三分之一蛋白加入面糊中，稍微翻拌均匀，再将面糊倒回蛋白中，充分用翻拌的手法搅拌均匀。

22. 面糊最终的状态略微黏稠，没有明显的消泡。

23. 将面糊倒入模具中，高度大约在8成。

24. 用刮刀刮平面糊。

25. 然后按住模具顶部，左右晃动和旋转模具，使面糊表面变得更平整。

26. 再震两下消除大气泡。

27. 送入烤箱底层，设置上下火170度，时长为35分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

28. 蛋糕会先在烤箱中充分膨胀，到达最高点后回落，表面上色明显。

29. 烘烤时间到后移出烤箱。

30. 在桌面上震出热气。

31. 放在晾网上倒扣冷却，这样底部的空气流通更快，完全冷却需要1小时以上。

32. 完全冷却后我们徒手脱模，先一边旋转一边按压蛋糕顶部外侧。

33. 再一边旋转一边推出底部模具，这样就可以将蛋糕外侧模具脱离。

34. 向中心方向推压蛋糕侧面，使其与底部模具脱离。

35. 再一边旋转一边按压蛋糕顶部中心位置，使其与中心圆柱脱离。

36. 倒扣模具敲震一下，轻轻往下掰蛋糕，即可完全脱离模具。如果你徒手实在不容易脱下来，也不要用蛮力，用脱模刀辅助也是可以的。

37. 切出一小块蛋糕，组织松软有弹性，又拥有清香的奶酪味。

38. 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

小贴士

常见问题

一、奶油奶酪搅拌后不顺滑
原因分析：1.奶酪没有充分软化；2.搅打不够充分
解决方法：1.隔沸水充分加热奶酪使其软化；2.用电动打蛋器充分搅打

二、蛋白打发不起来
原因分析：1.蛋白中混合入蛋黄或油脂；2.鸡蛋不够新鲜
解决方法：1.避免蛋白中混入其它杂质；2.更换新鲜的鸡蛋

三、面糊混合蛋白后消泡严重
原因分析：1.蛋白不够稳定；2.面糊黏稠度太高；3.搅拌手法不正确
解决方法：1.要让打发蛋白稳定，一是冷藏蛋白，二是确保砂糖添加量，三是充分打发至一定的硬度；2.根据面粉吸水率、蛋黄的重量灵活调整牛奶添加量；3.学会使用翻拌手法来混合面糊

四、蛋糕入炉后长不高
原因分析：1.面糊消泡严重；2.预热或烘烤温度不足
解决方法：1.避免面糊消泡，倒入模具高度大约在8成；2.充分预热烤箱，适当提高烘烤温度

五、蛋糕脱模后塌陷
原因分析：1.烘烤不够充分；2.没有完全冷却就脱模
解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.等蛋糕完全冷却后再脱模