不易消泡的可可蛋糕卷
可可容易导致面糊消泡,可是经过烫面后,就老实多了,所以烤蛋糕,如果是可可配方的,我习惯用烫面,成功率高
同时烫面会让粉类吸收更多水份,因此,做出来的蛋糕更加湿润细腻,更对我口味
这个配方记录我自己做蛋糕卷过程,也分享给有需要的人
蛋糕卷夹奶油还做不够好,要多练,就不记录了
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 170克 |
玉米油 | 50克 |
可可粉 | 20克 |
低筋面粉 | 60克 |
糖 | 55克 |
柠檬汁 | 几滴 |
不易消泡的可可蛋糕卷的做法
先做准备工作:28×28金盘先用硅油纸垫好,两边留出一些,方便烤完提出蛋糕
60克低粉➕20克可可粉混合过筛
用蛋抽再混合均匀
170克牛奶➕50克玉米油称好
小火加热至边缘冒泡即可离火,大约85度左右,温度不宜太高。
倒入低粉和可可粉混合物,并用蛋抽搅拌均匀,放凉备用
冷藏过的鸡蛋打入无水无油的蛋盆
分离蛋黄,蛋黄加入放凉的面糊中
用蛋抽混合均匀
混合后的面糊细腻,流动性好
看视频状态
面粉的吸水性不同,做出来的面糊如果太干,可以适当加点奶,太稀再筛点低粉。
面糊整理好后,此时可以预热烤箱了,上下火165度。
蛋清加入柠檬汁,用电动打蛋器打到粗泡状态,加入三分之一砂糖
粗泡消失加入剩下的二分之一细砂糖
出现纹路加入剩下的细砂糖。
提起打蛋头,出现大弯勾就可以了,做蛋糕卷的蛋白不要打太硬,太硬烤的时候容易开裂
取三分之一的蛋白和蛋黄糊混合,我习惯用蛋抽翻拌,不要画圆圈,动作快速而温柔,不要太粗暴,混合时间太久也会消泡
再取三分之一,继续翻拌,可可粉经过烫面糊化后,会比较老实,翻拌手法正确,基本不会消泡
倒盆:把面糊倒在剩下的蛋白的盆里,继续翻拌,直到面糊细腻没有看到蛋白,再用刮刀抄底翻拌,防止蛋盆底部的蛋白没有拌匀。
混合好的面糊,从30厘米左右的高出倒入烤盘中
用刮板刮平震几下,送入预热好的烤箱。
上下火165度烘烤20-25分钟。蛋糕上色就差不多可以出炉了。各家烤箱不同,温度自行把握,蛋糕卷的烘烤温度比戚风蛋糕胚要高些,烘烤时间太长,蛋糕卷会变得比较干
最后几分钟开热风,要做正卷,烘烤时间可以增加2分钟,皮烤老一些,不然容易掉皮
出炉,烤盘轻摔两下,震出热气,两手提起烤盘两侧硅油纸,把蛋糕移到已经准备好的烤网上,把蛋糕卷两侧硅油纸撕开透气
烤网要放在烤盘旁边啊,别提着蛋糕卷到处找烤网啊…
正面用硅油纸盖上,防止干燥。
背面,毛巾面
这个做的是原味
加奶油和水果卷上,奶油250克加20克糖打到夹心状态,硬挺的
小山卷,上面用圣安娜花嘴挤的,奶油120克加10克糖打至抹面状态,比刚刚夹心软一些。再摆上自己喜欢的水果,撒上防潮糖粉,颜值一下提升了^_^
做的小麋鹿
小贴士
混合蛋白时温柔些,成功率会大大提升哦😄
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