红衣主教(慕斯蛋糕)
用料
杏仁海绵 | |
A过筛糖粉 | 20克 |
A杏仁粉。 | 20克 |
A低筋面粉。 | 6克 |
B全蛋 | 20克 |
C蛋白 | 21克 |
C绵白糖 | 6克 |
D黄油(融化) | 4克 |
装饰面糊A | |
黄油(融化) | 10克 |
过筛糖粉 | 10克 |
蛋白 | 10克 |
低筋面粉 | 12克 |
红绿色素 | 适量 |
装饰面糊B | |
黄油 | 12克 |
过筛糖粉 | 12克 |
低筋面粉 | 6克 |
可可粉 | 4克 |
蛋白 | 20克 |
杏仁海绵饼底 | |
A杏仁膏 | 38克 |
A转化糖 | 3克 |
A绵白糖 | 18克 |
B蛋黄 | 15克 |
B全蛋 | 28克 |
C低筋面粉 | 29克 |
D蛋白 | 31克 |
D绵白糖 | 6克 |
覆盆子果冻 | |
吉利丁 | 2克(泡水前) |
绵白糖 | 19克 |
覆盆子果茸 | 125克 |
白巧慕斯 | |
A牛奶 | 38克 |
A绵白糖 | 3克 |
B蛋黄 | 7克 |
B绵白糖 | 2克 |
C白巧克力 | 40克 |
D吉利丁 | 2克(泡水前) |
E淡奶油 | 121克 |
覆盆子慕斯 | |
蛋白 | 14克 |
绵白糖 | 29克 |
覆盆子果茸 | 71克 |
吉利丁 | 3.5克(泡水前) |
酸奶 | 35克 |
覆盆子白兰地 | 8克 |
淡奶油 | 72克 |
淋面 | |
覆盆子果茸 | 18克 |
镜面果胶 | 50克 |
水果 | |
草莓,蓝莓,猕猴桃,杨桃,苹果 | 适量 |
红衣主教(慕斯蛋糕)的做法
一,杏仁海绵。
①AB混合。隔水加热,打至浓稠。
②打发c部分。中性偏干。
③取1/3的蛋白和①混合。在加入黄油。再加入剩余的蛋白混合均匀。
④垫油纸。倒入五寸圈模中。
⑤风炉160°。13到15分钟。
⑥按压迅速回弹即可出炉。
⑦上下分成两片,修边。
二,装饰面糊。
装饰面糊A
A混合均匀。加入黄油拌匀。
分成两份。分别加入红,绿色素。
拌匀。装入裱花袋。冰箱冷藏。
装饰面糊B
AB,搅拌均匀。加入C,继续搅拌。装入裱花袋。冰箱冷藏。
三,杏仁海绵饼底。(围边)
①杏仁膏包保鲜膜。放入热水中软化。
②糖类加B混合。
③打发D至中性。
④杏仁膏打散,加入②
⑤搅打变稀后。加入剩余的②,隔水加热,搅拌均匀。
⑥1/2的蛋白(③)和⑤拌匀
⑦再加入C翻拌,再加入剩余蛋白(③)
⑧面糊倒入画好装饰的烤盘,抹平。
⑨上火190°。下火90到130°。
⑩出炉后换成凉烤盘。修边,从中间分为两片。为4cm宽的长条。
四,覆盆子果冻。
糖加入果茸。
果茸和吉利丁分别融化。
一部分果茸倒入吉利丁液中,混合。
再全部倒入果茸混合。
倒入五寸圈模中。冰箱冻硬。
五,白巧慕斯。
D隔水融化。C隔水融化。
A煮沸充入B。在回族到82到85°。
加入融化的C拌匀。
加入融化的D拌匀。
E打发至老酸奶状。(淡奶油提前冷藏。)
取1/3的淡奶油与刚刚的白巧糊,融合。融合至大理石纹路,再全部加入拌匀。
六,组装
将事先准备好的蛋糕放入六寸圈模中。
倒入1/2的白巧慕斯糊。放入冷冻到硬的果冻和蛋糕。再倒入剩下的白巧慕斯糊。冰箱冷冻。
七,覆盆子慕斯
①吉利丁融化
②制作意式蛋白霜。
糖打湿。熬制到拉丝状。
蛋白打至中性。冲入熬好的糖浆。
③白兰地与酸奶混合。加入意式蛋白霜。
④加入吉利丁液拌匀。
⑤加入融化好的覆盆子果茸拌匀。
⑥倒入刚刚的模具十分满,冰箱冷冻。
八,淋面
材料混合在一起。
取出冷冻好的圈模具,拿火枪烧一圈。
将圈模提起一点,倒入淋面,铺平,在全部脱模。
九,装饰融化黄油
AB
AB混合
搅打
至这个状态
打发蛋白
加入1/3的蛋白质刚刚的糊糊中
在糊糊中加入黄油
再继续加入剩余的蛋白
翻拌均匀
倒入模具中,入风炉
烤制,按压迅速回弹即可出炉
上下分为两片,修边
在硅胶垫上挤好装饰面糊,冰箱冷藏。
杏仁海绵饼底的制作过程没有拍照。制作好的新人海绵饼底糊,倒在画好装饰的硅胶垫上抹平。
出炉后立即换上冷烤盘。
修整边缘。从中间一分为二。变成宽4cm的长条。
融化吉利丁。
融化果茸。
小部分果蓉与吉利丁液融合。
全部融合。
倒入包好保鲜膜的五寸圈模中,冰箱冷冻。
融化白巧克力。
A煮沸。
冲入B中,再回煮。
再倒入吉利丁液中。
剩下的就没有拍照了。装入六寸圈模中。
覆盆子果冻脱膜。
在上面盖上一块蛋糕片。
倒入1/2的白巧慕斯糊。
铺平。
蛋糕的一面朝下放入模具中。
倒入剩下的白巧慕斯糊冰箱冷冻。冷冻完就是这个样子。(由于围边的蛋糕条没有好好的贴着模具,所以它凹进去了。一定要好好贴着模具,紧紧的。不然,等一下继续倒慕斯的时候会从旁边流进去。这里暂时用纸把旁边塞了一下。)
复盆子慕斯也没有拍照。总之,做好就是这个样子的。
这是淋面,上面还有塞的纸。
做好就是这个样子的。
成品
横切面
水果。
水果。
苹果会氧化,所以要涂上果胶。
小贴士
配方中的吉利丁是干的吉利丁片。泡水后,吉利丁的体重会增加。千万不要搞混了。
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