海绵蛋糕(分蛋法)学做之笔记
1、借鉴别人的经验学做并记录。
2、可用8寸圆模具。
3、可用6连杯或12连杯的蛋糕模具+白色的纸杯做纸杯海绵蛋糕🧁(未试做,先记录下来):
(1)杯子尽量选用边缘有纹的、没有油膜的那种。(在最后的步骤有类似的样式图片)
(2)6个纸杯的食材量为2个鸡蛋(蛋清约50克),其它食材量按1/3。
(3)烘烤温度165度26~30分钟。
用料
鸡蛋 | 6个 |
细砂糖 | 120~130克 |
牛奶或水 | 60克 |
玉米油 | 60克 |
低筋面粉 | 160克 |
盐 | 1小撮(不超过0.5克) |
海绵蛋糕(分蛋法)学做之笔记的做法
准备工具模具:
1、所有工具模具保证无水无油。借助分蛋器将蛋清和蛋黄分离,确保蛋清蛋黄里面无水无油。
2、工具模具清单:
秤
带转盆的电动打蛋器(自带打蛋盆)
分蛋器
用于分蛋器用的碗
放蛋黄的碗
用于玉米油与牛奶或水混合的碗
手动打蛋器
硅胶刮刀
量杯
面粉筛
隔热手套
烘焙纸或烹调纸(同方型蛋糕模具尺寸)
9寸方形蛋糕模具(239*239*50高)或8寸圆模具
有齿的切蛋糕的刀烤盆垫上烘焙纸
1、将玉米油与牛奶混合均匀备用。
2、低筋面粉过筛备用。鸡蛋用无水无油的器皿进行蛋清分离。
蛋清加入盐,电动打蛋器先低速打散蛋清,再高速将蛋清打至大鱼眼泡(粗泡)的时候加入1/3的糖。
打发到稍微细腻状态时加入剩下的糖的一半。
打发到出现纹路且纹路不消失时加入余下的糖,转中速继续打发。
中速打发直到蛋白霜变结实,转低速调整蛋白霜的气泡,直到推动蛋白霜有阻力,用打蛋头提起来有小尖勾,滴落的蛋白霜不化开就可以了。
1、烤箱预热135度10分钟。
2、将蛋黄加入蛋白霜中。低速将蛋黄搅打均匀就可以了。
加入已过筛的低筋面粉。
用切拌翻拌的手法(将刮刀从中间切下去,抄起底部,边缘提起,翻拌均匀至没有干粉细腻的状态即可。)
舀一勺蛋糕糊到混合好牛奶的玉米油中。
用手动打蛋器将它们进行乳化。
将乳化好的面糊倒入蛋糕糊中。
用刮刀从中间切下去,抄起底部,边缘提起,动作轻快一点将面糊翻拌均匀,直到面糊变得细腻顺滑,提起滴落像飘带状,纹路不消失的状态。
1、距离烤盆约20厘米高,将面糊缓缓倒入已垫烘焙纸的烤盘。
2、震动一下模具,马上送入已预热好的烤箱中层,上下火135度烤25分钟,155度烤25分钟。
3、烘烤至蛋糕高于模具,隆起一定高度后慢慢回落,表面形成金黄色,即可出炉。出炉后轻摔模具,马上取出蛋糕晾凉。(可倒扣可不倒扣。如要倒扣,稍凉一会撕下围边的烘焙纸倒扣便可。)
开吃。
纸杯海绵蛋糕🧁的纸杯类似样式。
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