戚风蛋糕VS海绵蛋糕 超详细学习笔记
新手制作戚风蛋糕和海绵蛋糕比较多,它们有哪些异同,也是不断的在摸索学习。总结如下,也附上日常使用较多的配方,一起加油!
戚风蛋糕
1.油和水的比例高,官方说法是75%以上,个人认为一般是≥低粉量;
2.所用的油是植物油,含不饱和脂肪酸,口感柔软,结合第一点,口感也更湿润;
3.一定是需要分蛋法制作,蛋黄要加入部分糖和油、水充分乳化,之后在蛋黄糊里加低粉,最后与蛋白霜混合;
4.因为戚风需要膨胀爬坡,一定不能使用防粘模,建议使用阳极模;
5.出炉后需要轻摔,立刻倒扣,因为面粉含量低,支撑力较差,尤其是底部较热,倒扣可以防止塌陷;
6.烤制温度略低于海绵蛋糕,一般150℃左右。
海绵蛋糕🍰
1.油和水(牛奶)比例相对低,40%左右;
2.所用的一般是黄油,含饱和脂肪酸,口感偏韧;
3.可以用分蛋法,也可以用全蛋法制作,最后加油水液体;
4.可以使用不沾模,或者模具垫烘焙油纸;
5.出炉后倒扣可有可无;支撑力较好,多用于夹馅蛋糕,裱花等;
6.烤制温度略高,一般160℃左右。
如有补充,欢迎留言讨论~~🌸
用料
戚风蛋糕(6寸原味) | |
鸡蛋 | 2个或3个(看大小) |
低筋面粉 | 35-40克 |
玉米油 | 20克 |
水 | 20克 |
白砂糖A(蛋黄糊用) | 10克 |
白砂糖B(打蛋白用) | 30克 |
柠檬汁或玉米淀粉 | 适量放入蛋白 |
烤制温度150摄氏度45分钟左右,烟囱模可适当减少烘焙时长 | |
海绵蛋糕(6寸) | |
鸡蛋 | 3个(正常大小) |
低筋面粉 | 90克 |
黄油 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
白砂糖 | 70克 |
160℃ 45分钟左右 |
戚风蛋糕VS海绵蛋糕 超详细学习笔记的做法
戚风蛋糕做法:首先分离蛋黄与蛋白,可将蛋白放入冰箱冷藏,先制作蛋黄糊。(分蛋打打蛋白低温容易打发,全蛋打发需要坐温水。)
蛋黄糊制作:蛋黄加入白砂糖A,用蛋抽充分混合至砂糖融化,之后加入油和水,充分搅打3-5分钟乳化。加入过筛后的低粉(建议过筛两次组织更细腻),翻拌均匀,注意不要消泡。
蛋白霜制作:从冰箱里取出蛋白液,加入适量柠檬汁(也可不加),分两到三次加入白砂糖B,打到中性发泡(偏干),或者硬性发泡状态。(提起打蛋器有小尖角)
混合前两个步骤:将部分蛋白霜取出至蛋黄糊中充分混合均匀,再倒回蛋白霜里全部混合均匀。之后倒入阳极模具里抹平表面,摔两下震出大气泡,也可以用牙签在表面来回划几下去除表面气泡。
送入烤箱,150℃ 45分钟左右。戚风顶部开裂很正常,不用担心。出炉后正着摔一下,然后迅速倒扣。如果已经高于模具或者与模具边缘齐平,不建议放在晾架上倒扣,不利于戚风长高。可以找两个高度一致的容器,戚风边缘扣在容器上即可。晾凉后,可以用脱模刀或者用手脱模。
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海绵蛋糕制作方法:
分蛋法:与戚风类似,分离蛋白蛋黄,黄油和牛奶隔水融化备用。蛋白加糖打至硬性发泡后,加入蛋黄打匀,再加入过筛后的低粉,最后加入融化的黄油牛奶充分拌匀。
全蛋法:全蛋坐温水,加糖打发至液体膨胀画8字有纹路不轻易消失,加入过筛后的低粉,最后加入融化的黄油和牛奶,拌匀。倒入铺好烘焙油纸的模具,抹匀表面。
送入烤箱,160℃ 35分钟左右。出炉后从模具中取出,放晾架上晾凉。
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