吉安杜佳巧克力小蛋糕
黑巧克力蛋糕(共计:1090克)
120 克【11.01%】……全蛋
160 克【14.68%】……细砂糖
200 克【18.35%】……面粉
15 克【 1.38%】……泡打粉
245 克【22.48%】……牛奶
175 克【16.06%】……澄清黄油(clarified butter*)
175 克【16.06%】……70%黑巧克力(Gianduja70%)
制作:
1、将全蛋与细砂糖在搅拌机内用球桨(whisk attachment)搅拌混合后,加入牛奶、融化的澄清黄油和巧克力,最后再加入过筛的面粉和泡打粉。
2、挤入闪电慕斯硅胶模具,约1/4满,以162℃烘烤8-10分钟。
※澄清黄油(clarified butter*):将黄油加热至完全融化并呈现出固液体分层状态,撇去表面的白色浮沫,并过滤掉底部牛奶固体物沉淀,即获得金黄色泽的澄清黄油。
※70%黑巧克力Gianduja:下图
图片
沙布列饼干底(共计:1585克)
360 克【22.71%】……黄油(冷藏、切丁)
195 克【12.30%】……糖粉
3 克【 0.19%】……盐
90 克【 5.68%】……杏仁粉
142 克【 8.96%】……全蛋
795 克【50.16%】……低筋面粉
制作:
1、烤炉预热至160℃。
2、搅拌机(桌上厨师机)安装扁桨,放入切丁黄油,再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状,加入全蛋液搅拌至呈面团状。
3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度,覆盖保鲜膜冷藏20分钟。
4、将冷藏的沙布列裁切为长方形,冷冻1小时后,放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。
黑巧克力奶油霜(共计:1231克)
500 【40.62%】……重奶油/厚脂奶油(heavy cream)
125 【10.15%】……蛋黄
600 【48.74%】……70%黑巧克力(Gianduja70%)
6 【 0.49%】……吉利丁片(silver,140Bloom)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中,软化后,挤干水分,待用。
2、将奶油、蛋黄制成82℃的英式奶酱,然后加入吉利丁拌融,过滤到巧克力上,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑细腻,放入冷藏几个小时待其结晶化(冷藏隔夜效果最佳)。
※手持均质机Bamix®:
图片
黑巧克力慕斯(共计:664.5克)
4.5 【 0.68%】……吉利丁片(silver,140Bloom)
275 【26.34%】……70%黑巧克力(Gianduja70%)
165 【24.83%】……重奶油/厚脂奶油(heavy cream)
45 【 6.77%】……60%榛子帕林内/榛果酱(法芙娜)
275 【41.38%】……打发的重奶油/厚脂奶油(heavy cream)
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中,软化后,挤干水分,待用。
2、将165克奶油煮沸,加入吉利丁拌融,倒在装有巧克力和帕林内的容器内,用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化至光滑细腻,静置待其降温至35℃,加入打发的奶油拌匀,立刻倒在已经烤熟并冷却(未脱模)的蛋糕上。冷冻。
※重奶油/厚脂奶油(heavy cream),下图(如果没有,可以直接用淡奶油替代):
图片
※法芙娜60%榛子帕林内/榛果酱(valrhona 60 % hazelnut praline),或可可百利的,参考下图:
图片
榛子黑巧克力费列罗淋面(共计:680克)
500 【73.53%】……70%黑巧克力(Gianduja70%)
100 【14.71%】……可可脂
80 【11.78%】……榛子(烤熟,切碎)
制作:
1、将巧克力与可可脂混合融化至35℃,然后加入切碎的烤熟榛子拌匀。
2、立刻用于淋面(或将蛋糕浸入)。
组装&装饰
1、将冷冻的“黑巧克力慕斯/黑巧克力蛋糕”脱模,将装在裱花袋内的“黑巧克力奶油霜”纵向不规则的用多孔“蒙布朗花嘴”挤在慕斯表面,用锋利的小刀将挤在两端多余的切掉,冷冻。
2、冷冻后,表面喷融化的镜面果胶,然后用叉子或竹签插着浸入“榛子黑巧克力费列罗淋面”内至与慕斯面平齐,沾均匀后提起,清理掉多余的淋面,放在“沙布列”上。
3、最后装饰以烤熟切拌的带皮榛子、金箔纸和巧克力完成。
图片还有个版本用的是黑巧克力沙布列↓:(只是饼干不同,其他完全一样
用料
巧克力 | 克 |
吉安杜佳巧克力小蛋糕的做法
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