【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/
蛋糕卷数量都是6个
蛋糕体大同小异,其实就是做戚风蛋糕
以下是戚风蛋糕体的基本制作方法
1. 做蛋黄糊
2. 打发蛋白,三次加糖
蛋白加塔塔粉打发
第一次加糖:出现鱼眼泡
第二次加糖:泡沫变细
第三次加糖:出现纹路
3. 三分之一蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀
4. 3里的料反倒入余下2/3蛋白里切拌均匀
5. 入烤盘或模具,烤
6. 脱模,填料,整形
⚠️
注意蛋白的打法程度
用料
虎皮 | |
蛋黄 | 12个 |
砂糖 | 80g |
淀粉 | 40g |
油 | 35g |
盐 | 1g |
戚风蛋糕 | |
A 蛋白 | 6个大的 |
A 砂糖 | 90g |
A 塔塔粉 | 3g |
B 蛋黄 | 6个 |
B 水 | 50g |
B 油 | 50g |
B 盐 | 1.5g |
B 低粉 | 130g |
B 糖粉 | 40g |
卷入料 | |
奶油 | 150g |
【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/的做法
【虎皮】蛋黄边打边加糖
打发白,粘稠,色拉酱状,发白,手指沾上不会滴下去【虎皮】加淀粉、油、盐,从下往上的手法拌匀
烤盘加油纸,倒入蛋黄液
震出大气泡【虎皮】入烤箱,下120/上230,7-8min
⚠️放上层烤,如果烤箱没有分层,下面垫一个烤盘【戚风蛋糕】先做B料
蛋黄加糖粉打匀
加水、油拌匀
筛入低粉,轻轻切拌,不要出筋【戚风蛋糕】A料蛋白
蛋白加塔塔粉,砂糖分三次加入
第一次:出鱼眼泡
第二次:泡沫细腻
第三次:出纹路
如果是蛋糕卷的话打成出小弯钩,稍微偏硬些
如果不卷的话,打成硬性发泡,直尖【戚风蛋糕】三分之一蛋白加入蛋黄糊切拌均匀
蛋黄糊再反过来倒入余下的蛋白中切拌均匀
⚠️手法要轻柔,防止消泡
烤盘铺油纸,倒入蛋糕糊,抹平(如果是戚风模具的话,倒入模具4/5即可)
震出大气泡【戚风蛋糕】150/160 25min
拿出后地上震出热气,如果是戚风模具,倒扣晾凉
脱模【虎皮蛋糕】冷却后组合
虎皮上抹上少量打发的奶油,盖在戚风蛋糕上
蛋糕上抹适量打发的奶油,卷起,去掉边上不好看部分,切6个【咖啡卷】把水咖啡即可,低粉取10g换成可可粉
切6个【瑞士卷】加2g泡打粉,没有虎皮的虎皮蛋糕做法
-
芒果蛋糕盒子蛋糕卷的烹饪做法,大厨教你详细做法
芒果熟了,做成甜品犒劳忙碌的生活用料1、蛋黄5个白砂糖35克纯牛奶50克玉米油50克低筋面粉60克2、蛋白5个白砂糖30克柠檬汁几滴芒果蛋糕盒子蛋糕卷的做法全部材料准备好,蛋白放冰箱速冻,等1步骤好了取出,为了更好打发!把1的蛋黄和白砂糖先加一起,后纯牛奶和玉米油搅合...
-
天使蛋糕(消耗蛋白呀)的烹饪做法,大厨教你详细做法
为了消耗做香葱肉松卷里面卡仕达酱剩余的蛋白,我也是拼了!用料配料表:玉米油50克牛奶100克低筋面粉82克奶粉25克蛋白8个(250g)白糖50克柠檬汁适量天使蛋糕(消耗蛋白呀)的做法1.牛奶➕玉米油打至乳化.➕低筋面粉➕奶粉呈“Z”字形搅拌至顺滑。2.烤箱150℃预热。3.蛋白...
-
卡仕达酱版肉松小贝的烹饪做法,大厨教你详细做法
能做6个小贝用料蛋糕体:牛奶20克玉米油20克低筋面粉20克鸡蛋2个细砂糖20克卡仕达酱:牛奶200克蛋黄2个低筋面粉10克玉米淀粉10克白砂糖15克卡仕达酱版肉松小贝的做法玉米油加牛奶搅拌到没有油花筛入低筋面粉,搅拌到没有干粉放入蛋黄,搅拌顺滑蛋清放在无水无油容器里...
-
简单零难度的酸奶纸杯蛋糕的详细做法,简单零难度的酸奶纸杯蛋糕做法技巧
...