瑞士卷&虎皮卷
本方子的用料可以做成二个蛋糕卷,烤盘大小大约为30*60的大烤盘。
用料
A料 | |
低筋面粉 | 190克 |
糖粉 | 70克 |
细砂糖 | 130克 |
塔塔粉 | 4克 |
油 | 60克 |
水 | 140克 |
鸡蛋 | 10只 |
B料 | |
细砂糖 | 45克 |
低筋面粉 | 20克 |
盐 | 2克 |
油 | 15克 |
蛋黄 | 130克 |
瑞士卷&虎皮卷的做法
各材料分别称重,10只鸡蛋分离好蛋黄与蛋白。
A料蛋白+塔塔粉打发,分次加入白砂糖,打发至拿起打蛋头形成尖三角,在打发蛋白的空档搅拌蛋黄面糊,先将A料的蛋黄、水、油、糖粉用手动打蛋器搅拌乳化均匀,然后分次加入低粉搅拌混合成无干粉颗粒的蛋黄面糊。
蛋白打好的状态
先将一部分蛋白与蛋黄面糊混合,然后再倒入蛋白盆,继续混合,直至混合均匀,可以用手动搅拌器搅拌,量多时也可以直接用手翻拌。
从高处倒入烤盘,用刮刀抹平整,振盘入烤箱,上190下150,18分钟。
将B料的蛋黄加糖加盐搅拌,如果用手工搅拌过程比较吃力,使用电动打蛋器比较方便,搅拌至蛋黄糊浓稠有纹路时加油继续搅拌,混入低粉,搅拌成无干粉无颗粒。
将蛋黄面糊,倒入烤盘,用刮刀刮平整,尺寸约为烤盘一半大小的长方形,入烤箱,上230下170,烤5分钟左右。
这时A料瑞士卷蛋糕片也差不多了,出炉凉至手温,盖上油纸,翻面,用锯齿刀裁去不规则部分,二等分。
取其中一片放油纸上,较长一边切一斜角边,正面朝上,毛巾面朝下。
涂上薄薄一层奶油后,用手卷起,二头拧紧,入冰箱冷藏定型。
B料虎皮也用刀将不规则部分裁掉,并裁成与刚才等分留用的瑞士卷片一样大小,将虎皮翻面朝下,涂上薄薄一层奶油,并将瑞士卷片放上去粘合,然后再涂上薄薄一层奶油后卷起,入冰箱冷藏定型。
取出,切去二头不规则部分,大约各1.5cm,将瑞士卷与虎皮卷分别6等分。
小贴士
做虎皮时,蛋黄一定要打发到位,再用高温短时间烘烤,使蛋黄受热变形收缩,形成漂亮的虎皮。
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