图文详解揭开蛋糕卷“毛巾面”的秘密
因为一直有童鞋受到无法做出毛巾面戚风蛋糕卷的困扰,我总结了这些年的经验,结合简单几何图片制作了如下说明,告诉大家其实“毛巾面”到底是怎么形成的,还有怎样才能得到美肌般细腻的质感。很多人会问,是不是自己用的油布或者玻璃纤维垫、硅胶垫有问题,或者是刮刀、蛋抽等的问题?我的观点是:通通都不是。也许它们会有那么一点影响,但肯定不是直接的原因。那到底“毛巾面”的秘密是什么?请看下文(本文以戚风蛋糕卷为例说明)。
用料
任意戚风蛋糕卷配方 |
图文详解揭开蛋糕卷“毛巾面”的秘密的做法
也许有朋友会认为不一定非要做出毛巾面,用正卷方法不就可以了?但如果想要做出漂亮的彩绘蛋糕卷和蛋糕,毛巾面是必不可少的。与毛巾面相对的是“油皮”,也就是烤完之后,底部光滑如胶垫,而非丝绒般的质感。这种情况下彩绘图案会呈现晕染的现象,影响观感。
拥有毛巾面,才能制作出漂亮的彩绘蛋糕和蛋糕卷。
下面来说明到底毛巾面是怎么形成的:加入细砂糖打发鸡蛋的过程中会形成许许多多气室,达到发泡的效果,气室组织对于蛋糕的质地和膨胀过程产生重要的影响。我喜欢在烤盘里放入玻璃纤维垫,方便取出,而且不像油纸那样吸水之后会变得皱巴巴,影响蛋糕表面的平整度。
这就是我日常使用的玻璃纤维垫,因为嵌入了纵横交错的玻璃纤维而受热均匀。而且方便清洗和保存。
蛋糕卷出炉之后,从烤盘里取出、翻面、揭去纤维垫,这时候最表层已经受热凝固的气室,因为受到撕扯一分为二。一部分粘在纤维垫上,其余部分则形成蛋糕表面的“毛巾面”。因为油纸具有更强的吸附性,所以用油纸比较容易撕出毛巾面。但当使用玻璃纤维垫依然能撕出毛巾面,你的蛋糕卷才拥有绵密细腻的组织。
用放大镜仔细观察蛋糕卷表面,会看到无数像月球表面的凹陷,这就是一个个气室被揭去一半之后形成的。
如果鸡蛋打发状态,或者混合手法有问题,就会使蛋糕糊不能充分膨胀,并且底部的沉淀物在加热烘烤之后形成一层光滑无气孔的“油皮”。未能充分膨胀的蛋糕体,会影响到整体受热情况,出现加热很久依然未能烤透的问题。
这样的油皮,是无法随着纤维垫被撕去的。
蛋白霜要够稳定,才能在与蛋黄糊混合的过程中不容易消泡。通常蛋白霜需要打发到湿性打发状态,也就是呈现大弯钩的状态。
混合手法也很重要,手法不当会导致蛋糕糊消泡严重,这样也是做不出毛巾面的。如果手法不是很稳定,可以稍打发硬一点,直到中性打发状态,也就是长直钩的状态。注意不要打发太硬,这样做出的蛋糕卷表面会很粗糙,而且出炉之后回缩严重。
打发过度的蛋白,气泡之间会相互挤压直至爆破,形成粗大的气室,烤出的蛋糕卷表面就会非常粗糙。同时因为水分析出而容易干裂。此外,糖对于气室的形成质量也非常重要。糖对气室的形成有抑制作用,慢速打发会有助于形成细小均匀的气室;糖量太少,蛋白霜打发过快反而不能形成细腻的质地,所以不要盲目追求在原有配方上减糖。
掌握了正确的方法,就能制作出美肌般细腻的蛋糕卷。
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