超软烫面戚风蛋糕(君之配方)
烫面戚风,是一款高水分高蛋量的戚风。和普通5个蛋戚风的配方相比,烫面戚风配方里的面粉含量大大减少,而水分、油脂的含量则增加了。如果这样的配方用普通戚风的方法来做,结果一定是一塌糊涂,因为这样做出来的蛋黄糊太稀,与蛋白糊混合时,蛋白一定会消泡,做出的蛋糕更别谈细腻与松软,幸好,有“烫面”这样一个秘密武器。
所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释——面粉里的淀粉和蛋白质在高温下变性后,产生很好的增稠力。烫面利用加热后面粉的变性,即使吸收了更多的水分,仍保持足够的稠度,能够在戚风的配方里加入更多的液体,让做出来的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口。
参考分量:8寸蛋糕活底圆模一个
用料
鸡蛋 | 5个 |
低筋面粉 | 60g |
牛奶 | 55g |
玉米油 | 50g |
细砂糖(加入蛋白) | 50g |
细砂糖(加入蛋黄) | 10g |
超软烫面戚风蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g细砂糖倒入奶锅。
奶锅加热并不断搅拌,直到锅里的液体沸腾,立即离火。端起奶锅,摇晃锅里的液体,一圈一圈慢慢的摇晃,大约摇晃100圈左右(摇晃的目的是让锅里的液体适当冷却)。
把过筛的60g低筋面粉倒入奶锅里。
立即不断搅至面粉充分和高温液体接触并混合,变成烫面团。
将鸡蛋的蛋白、蛋黄分开(盛蛋白的碗要尽量干净,无油无水)。将烫面团冷却到不烫手后,倒入蛋黄里。
用刮刀搅拌均匀,即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊放入冰箱冷藏静置备用。
开始打发蛋白。将打蛋器清洗干净并擦干水分,分3次加入细砂糖,将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到蛋黄糊里,用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡。
翻拌均匀后,将翻拌好的面糊全部倒入剩余的蛋白糊里。
用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。拌好的面糊具有一定的稠度,如果拌好的面糊比较稀,说明蛋白糊与蛋黄糊混合时,蛋白消泡了,烤的时候就会出现戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆离模具大概15cm高,这样能使里面的大气泡自动消除。倒完之后,用刮刀稍微抹平,将模具内壁上沾有蛋糕糊的地方擦干净,保证戚风能够顺利长高。
震动模具,把里面的大气泡震出来,用牙签把蛋糕糊表面的小气泡戳破。
放入上下火150℃预热好的烤箱,中下层烤制50分钟,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一点即熟透了。
出炉后将蛋糕模从15~20cm高度用力摔一两下,不要拼命摔,这样是为了把蛋糕里的热气震出来。然后倒扣在冷却架上至完全放凉再脱模(至少放置2小时再脱模)。
完全放凉后就可以脱模了。先用手指沿着模具的边缘将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至2/3的高度。
顶起底部,把蛋糕取出。
用手往上拨。
蛋糕就很容易脱模了。
表面和底部都无凹陷,也没有收腰。
高度与模具齐平.
小贴士
1. 烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,温度太高,面粉过度熟化。将液体煮开后,缓慢的摇晃100圈左右,再将面粉倒入拌匀成“烫面”,能起到不错的效果。
2. 关于蛋白与蛋黄糊混合时的翻拌手法。很多人在这一步都害怕蛋白消泡而小心谨慎的慢慢的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,但其实完全没必要,而且长时间拌匀反而造成蛋白消泡。只要手法正确,不画圈搅拌,蛋白打发正确,蛋白糊没有想象中的脆弱,大胆、大幅度的翻拌,让蛋白糊与蛋黄糊在最短的时间拌匀。
3. 烤戚风的温度比较关键,应该根据自己的实际情况调整。如果160℃烤不到30分钟,戚风表面就已经焦了,那么下次烤的时候应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤方式烤出来的戚风效果更好,但需要注意的是,一般一个8寸戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1小时,以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。
4. 蛋糕糊混合均匀后,要尽快送入烤箱,否则,就算蛋糕糊是成功的,室温放置时间久了一样会消泡。
5. 蛋糕取出后至少放置2小时再脱模,如果不完全放凉就脱模,就算是成功的蛋糕也是会收腰的。
-
纽约樱桃焦糖杯子蛋糕下午茶的烹饪做法,大厨教你详细做法
甜美的焦糖酱,充满黄油味儿,吃多了普通淡奶油蛋糕,换一份特别的浓郁黄油味的樱桃焦糖杯子蛋糕尝尝!用料可制作6份杯子蛋糕7cm模具:鸡蛋2个120g低筋面粉70g幼砂糖70g牛奶7ml干酵母3.5g香草精大半勺黄油70g黄油焦糖奶油:(焦糖酱)幼砂糖70g黄油35g淡奶油70ml海盐1小匙2g...
-
爆浆香葱肉松蛋糕的做法和图解,爆浆香葱肉松蛋糕怎么做更好吃
方子可做两个6寸or一个8寸用料低筋面粉85克牛奶70克细砂糖70克盐2克鸡蛋5个油55克火腿肠2根葱适量肉松适量沙拉酱适量爆浆香葱肉松蛋糕的做法火腿葱切小丁70g牛奶+55g玉米油+2g盐,充分混合乳化,筛入85g低筋面粉。搅拌至没有干粉,加入蛋黄。Z字搅拌均匀蛋白分三次...
-
自用|西葫芦巧克力蛋糕的烹饪做法,大厨教你详细做法
自用存6寸用料西葫芦1/2个鸡蛋2个香蕉2根无糖酸奶120克全麦粉150克可可粉40克泡打粉4克小苏打1克海盐1克自用|西葫芦巧克力蛋糕的做法6寸圆蛋糕模。翻拌不要过度搅拌,防止起筋。小熊烤箱30L60min180度。...
-
可可芒果蛋糕卷🍰的做法和图解,可可芒果蛋糕卷🍰怎么做更好吃
用料鸡蛋4个玉米油40克细砂糖(加蛋黄)15克低筋面粉50克温水70克可可粉20克盐1克细砂糖(加蛋白)40克内馅芒果1个淡奶油200克细砂糖20克可可芒果蛋糕卷🍰的做法温水加入可可粉搞拌均匀,无粒状态蛋黄加入细砂糖和玉米油搞拌均匀后,加入混合好的可可酱然后筛入低筋面粉...