戚风蛋糕(水果裸蛋糕)
戚风水果裸蛋糕,虽然卖相一般,但是本人纯手工制作,安全美味呦!刚开始学习烘焙的朋友一起来做吧!!
用料
[8寸蛋糕配方表] | |
蛋白 | 170g |
细砂糖 | 100g |
玉米淀粉 | 10g |
蛋黄 | 90g |
玉米油 | 60g |
纯牛奶 | 75g |
低筋面粉 | 100g |
泡打粉 | 10g |
奶粉 | 10g |
盐 | 3-5g |
[装饰] | |
淡奶油 | 250g |
细砂糖 | 35g |
火龙果 | 适量 |
猕猴桃 | 适量 |
戚风蛋糕(水果裸蛋糕)的做法
1准备好所有原材料,必须确保工具无油无水干净的
分离蛋清和蛋黄,可以直接用蛋壳分蛋,不熟悉的朋友也可以用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄
把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,轻轻晃动一下,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮,把它放一旁备用
接下来我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动的打蛋器先低速开始打,把一块块的蛋白打散,打散后转高速,打到透明的蛋白打发至白色,提起打蛋器有一个小尖勾时可以开始加砂糖
[第一次加糖]砂糖分3次加进去,先加入3分之1,继续开高速打发,细砂糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
[第二次加糖] 再将剩余的2分之1的细砂糖倒进去,高速打发,一边转动打蛋器,一边打发到再次出现尖勾,细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了
注意:蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,控制好蛋盆,一边转动,一边把边缘的蛋白霜也打进去[第三次加糖] 最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去,搅拌一下再开中速,直到玉米淀粉搅拌均匀,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖,用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀
最好再转低速,打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了,蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会(大概2~3分钟)
蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热(预热是指烤箱在设定的温度之后,保持通电状态,让蛋糕进去烤箱的时候,烤箱内部温度达到我们所需的温度)
利用白霜静置的时间来打发蛋黄糊,刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了,现在要把过筛后的低筋面粉、泡打粉、盐、奶粉也加进去,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀,做乳化作业
直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,直至搅拌至蛋黄糊细腻,有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了
蛋黄糊做好后要检查蛋白霜,用一个干净的手动打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀的,最佳的状态是没什么变化的,像刚才静置之前的状态,做出这样稳定的蛋白霜,只需要用手动打蛋器搅拌几圈,蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致
检查完蛋白霜之后分一些到蛋黄糊这里,用切拌的手法,把这部分的面糊混合均匀
把混合均匀的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊,先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的
拌匀的面糊我们倒入模具里,蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,再用个牙签,在把面糊表面的小气泡戳破,画圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱,否则就算现在面糊是成功的,你放置的时间久了一样是会消泡的
装入模具后的戚风面糊送入烤箱,上下火160度,中下层,烤大概35分钟,即使同品牌同型号也会有温差,时间只是一个参考,时间上下浮动10分钟都是可以的,目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了
烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一两下就好了,不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来,然后倒扣在晾网上至完全放凉再脱模,不完全放凉就脱模的话,就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的
完全放凉之后我们来脱模,用手沿着模具的边缘,用手指将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部,把蛋糕取出,再用手往上拨底部,戚风蛋糕就很容易脱模了
[装饰部分]
1、把脱模后的蛋糕平均切成三片
2、火龙果和猕猴桃分别切小丁和片备用(形状和厚薄看自己喜好)
3、然后淡奶油加糖打发至出现纹路不消失的状态
4、把切好的一张蛋糕坯放到裱花台或者蛋糕托上,表面抹一层薄薄的奶油,再放上猕猴桃丁,在放一层薄薄的奶油,把猕猴桃之间的空隙填满
5再放第二层蛋糕坯,在抹一层薄薄的奶油,再放上火龙果丁,在放一层薄薄的奶油,把火龙果之间的空隙填满
6、放最后一层蛋糕坯,表面抹一层厚一点的奶油,在把剩余的奶油放入裱花袋(我用的是五角星的裱花头),在蛋糕表面挤出自己喜欢的造型,再放上切片后的水果,放入冰箱冷藏半小时就可以享用了
小贴士
1、蛋白必须打发到干性状态(打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁,可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定);
2、混合面糊的时候,应该用从下往上翻拌的手法混合面糊,不要大力搅拌,避免消泡;
3、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡;
4、烤戚风蛋糕必须使用粘模,绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油,因为这样蛋糕很难爬升,倒扣时也会整个掉出来缩在一起的;
5、戚风的面糊含水量很大,因此需要低温长时间烘烤;
6、烤好的蛋糕要立即倒扣,并要完全晾凉才可以脱模,要不然会容易塌。
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