优雅烘焙第7集:戚风蛋糕为何会倒塌
用料
模具:8寸蛋糕圆盘 | |
蛋糕粉(低筋面粉) | 140克 |
白糖 | 110克 |
盐 | 北美盐量 4克 国内可以考虑2克 |
泡打粉 | 6克 |
植物油 (最好色拉油) | 70克 |
蛋黄 | 70克 |
水 | 105克 |
香草精 | 5ml |
蛋清 | 140克 |
白糖 | 70克可用食物粉碎机将白糖磨得更细 |
塔塔粉 也可用几滴柠檬汁或白醋代替 | 少量(可不用) |
优雅烘焙第7集:戚风蛋糕为何会倒塌的做法
关于戚风蛋糕为何会倒塌补充:我最近回答帖子时想到了另一点的,可能很大一部分朋友蛋糕塌陷,其实是没把蛋糕烤熟,烤箱的温度的问题,国内很多小烤箱加热点太集中,内循环不好热流太明显,温度很难均衡稳定,很多时间烤的时间不够时,外表看起来也好像熟了,上色就已经很好了,可是用竹签扎到最中间,是否熟了呢,估计没熟,内部的蛋白质凝结不足,强度不够,用一句俗语就是“外焦里嫩” 或者是”成熟的外表,年轻而脆弱的心“这样的蛋糕那就会塌陷,
解决办法
1,降低烤箱温度,延长烘烤时间,
2,底部垫托盘,上色后盖锡纸,
烤到用竹签扎到最中间,出来竹签没附着蛋液,是干净的才行,蛋糕才不会塌,这样定律适用于所有蛋糕,甚至是面包,别人试过可以的配方,你做了出炉后缩的厉害99%是没熟
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